Kalbscarré in der Salzkruste (vegan)

[koch]

Kalbscarré in der Salzkruste (vegan)

Menge: 4 Portionen

Zutaten:

Für das vegane Kalbscarré:
600 Gramm veganes Kalbscarré-Stück (zum Beispiel auf Erbsenbasis, glutenfrei)
1 Esslöffel Olivenöl
1 Teelöffel grobes Salz
1 Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer
1 Teelöffel Bohnenkraut
1 Teelöffel Thymian

Für die Salzkruste:
800 Gramm grobes Meersalz
150 Gramm feines Salz
4 Esslöffel Maisstärke
200 Milliliter kaltes Wasser
1 Teelöffel Zitronensaft
1 Esslöffel gehackter Rosmarin
1 Teelöffel Bohnenkraut

Für die Sauce:
1 kleine Zwiebel (ca. 80 Gramm)
2 Knoblauchzehen
1 Esslöffel pflanzliche Margarine
150 Milliliter Gemüsebrühe (glutenfrei)
150 Milliliter pflanzliche Sahne (zum Beispiel Sojasahne, ohne Alkohol)
1 Teelöffel glutenfreier Senf (mittelscharf)
1 Teelöffel Zitronensaft
1 Teelöffel Maisstärke
1 Teelöffel grobes Salz
1 Prise Pfeffer
1 Esslöffel frische Petersilie, fein gehackt

Für das Gemüse:
200 Gramm grüne Bohnen
200 Gramm Möhren
1 Esslöffel Olivenöl
1 Teelöffel Bohnenkraut
1 Prise Salz

Zubereitung – Schritt für Schritt in leichter Sprache:

Kalbscarré vorbereiten
Bestreichen Sie das vegane Kalbscarré mit Olivenöl und würzen Sie es mit Salz, Pfeffer, Bohnenkraut und Thymian.
Lassen Sie es 10 Minuten ruhen, damit die Gewürze gut einziehen.

Salzkruste vorbereiten
Mischen Sie das grobe und das feine Salz in einer großen Schüssel.
Geben Sie Maisstärke, Rosmarin, Bohnenkraut, Zitronensaft und Wasser dazu.
Kneten Sie alles zu einer feuchten, festen Masse, die sich gut formen lässt.
Wenn sie zu trocken ist, geben Sie etwas Wasser hinzu; wenn sie zu weich ist, noch etwas Salz.

Backblech vorbereiten
Legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus.
Formen Sie aus der Hälfte der Salzmasse eine flache Schicht in der Größe des veganen Kalbscarrés.
Legen Sie das Kalbscarré darauf und bedecken Sie es vollständig mit der restlichen Salzmasse.
Drücken Sie die Ränder gut fest, damit die Kruste geschlossen ist.

Backen im Ofen
Stellen Sie das Backblech in den vorgeheizten Ofen bei 200 Grad Oberhitze und Unterhitze oder 180 Grad Umluft.
Backen Sie das vegane Kalbscarré in der Salzkruste 45 Minuten.

Währenddessen Sauce zubereiten
Schälen Sie Zwiebel und Knoblauch und hacken Sie beides fein.
Erhitzen Sie Margarine in einem kleinen Topf und braten Sie Zwiebel und Knoblauch 3 Minuten an.
Geben Sie Gemüsebrühe, pflanzliche Sahne, Senf, Salz, Pfeffer und Zitronensaft hinzu.
Lassen Sie alles 5 Minuten leicht köcheln.
Rühren Sie die Maisstärke in einem kleinen Schluck kaltem Wasser glatt und geben Sie sie in die Sauce.
Lassen Sie sie kurz aufkochen, bis sie cremig wird.
Geben Sie am Ende die gehackte Petersilie hinzu.

Gemüse zubereiten
Spülen Sie die Bohnen und Möhren mit kaltem Wasser ab.
Schneiden Sie die Möhren in Scheiben.
Kochen Sie beides in leicht gesalzenem Wasser 8 Minuten, bis es weich, aber noch bissfest ist.
Geben Sie Olivenöl und Bohnenkraut darüber.

Kalbscarré aus der Kruste nehmen
Nehmen Sie das Backblech aus dem Ofen und lassen Sie das Kalbscarré 5 Minuten ruhen.
Schlagen Sie dann vorsichtig die Salzkruste auf (am besten mit dem Griff eines Messers oder einem Holzlöffel).
Entfernen Sie die obere Schicht und nehmen Sie das Kalbscarré heraus.

Servieren
Schneiden Sie das vegane Kalbscarré in Scheiben, geben Sie die cremige Sauce darüber und servieren Sie das Gemüse als Beilage.

Beilagen:
Dazu passen Petersilienkartoffeln, Basmatireis oder ein frischer Gurkensalat mit Zitronen-Dressing.

Nährwerte pro Portion:
Energie: ca. 530 Kilokalorien
Eiweiß: ca. 29 Gramm
Fett: ca. 23 Gramm
davon gesättigte Fettsäuren: ca. 4 Gramm
davon ungesättigte Fettsäuren: ca. 13 Gramm
Kohlenhydrate: ca. 42 Gramm
Ballaststoffe: ca. 7 Gramm
Salz: ca. 1,6 Gramm
Broteinheiten (BE): ca. 3,5

Zubereitungszeit:
Vorbereitung: 25 Minuten
Backzeit: 45 Minuten
Gesamtzeit: etwa 1 Stunde und 10 Minuten

3 Tipps aus der gehobenen Gastronomie:

Drücken Sie die Salzkruste fest zusammen, damit beim Backen keine Flüssigkeit austritt – so bleibt das Kalbscarré saftig.

Schlagen Sie die Kruste erst am Tisch auf – der warme Duft sorgt für ein beeindruckendes Geschmackserlebnis.

Servieren Sie das Gericht auf einem hellen Teller mit einem kleinen Zweig Rosmarin – das betont den mediterranen Charakter und wirkt elegant.

Ãœbrigens:
Natürlich ist dieses Gericht normalerweise nicht vegan. Wir wollten es aber veganisieren und den Geschmack trotzdem erhalten. Dieses Rezept wurde von einem Mitglied der Partei Menschen, Umwelt, Tiere (Tierschutzpartei.de) veganisiert. Wir empfehlen: https://www.tierschutzpartei.de/ und https://cutt.ly/Tierschutzaktivist!