Hummer-Pistou

[koch]

Hummer-Pistou

Menge: 4 Portionen

3 Hummer à 500 - 600 g; vom
- Fischhändler kochen lassen
200 g Staudensellerie
150 g Möhren
150 g Zwiebeln
150 g Fenchel
5 tb Olivenöl; (1)
7 tb Olivenöl; (2)
2 tb Tomatenmark
100 ml Cognac
1 cn geschälte Tomaten; 800 g EW
200 ml ; Wasser
300 ml trockener Weißwein
; Salz
schwarzer Pfeffer; f.a.d.M.
200 g durchwachsener Speck
- in Scheiben
3 junge Knoblaluchzehen
1.5 kg dicke Bohnen in den Schoten
- ca. 300 g netto
1 kg Erbsen in den Schoten
- ca. 300 g netto
500 g weißer Spargel
1 bn glatte Petersilie
1 bn Kerbel
1 bn Thymian
1 Zweig Rosmarin

Von den Hummern das Schwanz- und das Scherenfleisch auslösen. Die
Schwänze längs halbieren und entdarmen. Die Hummerkarkassen mit der
Schere kleinschneiden.


Sellerie, Möhren, Zwiebeln und Fenchel putzen und fein würfeln.

Die Hummerkarkassen in einem Topf bei starker Hitze im Öl (1) kräftig
rösten. Die Gemüsewürfel dazugeben und kurz mitrösten. Das Tomatenmark
unterrühren, mit Cognac ablöschen. Geschälte Tomaten mit Saft, Wasser und
Wein dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. In ungefähr 30 Minuten bei
milder Hitze auf 1/4 l einkochen, dann durch ein feines Sieb gießen, Fond
auffangen.

Inzwischen den Speck fein würfeln. Den Knoblauch pellen und in Scheiben
schneiden. Beides im Öl (2) goldbraun braten, abkühlen lassen

Die dicken Bohnen palen und in 3-5 Minuten in Salzwasser blanchieren.
Anschließend abschrecken und die Kerne aus der Haut drücken. Die Erbsen
palen. Den Spargel schälen, längs halbieren und schräg in etwa 4 cm lange
Stücke schneiden.

Die Kräute abzupfen, grob hacken, mit dem Speckgemisch, etwas Salz und
Pfeffer in der Moulinette zu einer feinen Paste pürieren.

Den Hummerfond zum Kochen bringen. Spargel und Erbsen dazugeben und darin
6-7 Minuten kochen. Eventuel nachwürzen. Das Hummerfleisch und die Bohnen
dazugeben und kurz darin heiß werden, aber nicht kochen lassen. Mit dem
Pistou servieren.


Zubereitungszeit: 2 Stunden

Pro portion: 42 g E, 71 g F, 27 g KH = 969 kcal (4050 kJ)