Pot-au-feu mit Tafelspitz, Hähnchen und Speck

[koch]

Pot-au-feu mit Tafelspitz, Hähnchen und Speck

Menge: 4 Portionen

1 Masthähnchen; a etwa 1,5 Kilogramm (küchenfertig)
500 Gramm Tafelspitz
4 Liter Wasser
500 Gramm Durchwachsener Speck
1 Bund Suppengrün
1 Lorbeer-Blatt
3 Wacholderbeeren; zerdrückt
1 Teelöffel Schwarze Pfefferkörner (zerdrückt)
etwas Muskatnuss
2 Zweige Thymian
2 Zweige Majoran
1 kleiner Zweig Rosmarin
;Tafelsalz
;Pfeffer frisch aus der Mühle
500 Gramm Kleine Kartoffeln
12 kleine Zwiebeln
1 Bund Junge Möhren
1 Stange Lauch/Porree
1/2 kleine Sellerieknolle
6 kleine Tomaten
Petersilienblätter zum Dekorieren

Am Vortag Hähnchen, Tafelspitz und Speck in einem großen Topf mit
Wasser bedecken und einmal aufkochen lassen. Das Wasser abgießen und
nur den Tafelspitz mit kaltem Wasser wieder aufsetzen, zum Kochen
bringen und bei geringer Hitze 30 Minuten leise sieden lassen.

Das Suppengrün putzen und waschen, zusammen mit Lorbeer, Wacholder,
Pfeffer, Muskat, Thymian, Majoran und Rosmarin zum Tafelspitz geben.
Auch den Speck dazugeben und alles weitere 30 Minuten leise sieden
lassen. Danach das Hähnchen zugeben und alles noch einmal 45 Minuten
sieden lassen. Das Suppengrün herausnehmen, das Fleisch in der
Brühe auskühlen lassen, dann kalt stellen.

Am nächsten Tag die Brühe entfetten und das Fleisch herausnehmen.
Die Brühe durch ein Mulltuch gießen, erhitzen, salzen und pfeffern.

Die Kartoffeln waschen und schälen, Zwiebeln pellen, Möhren
waschen und putzen, Lauch putzen, waschen und schräg in Scheiben
schneiden, Sellerie putzen, waschen und in 5 Zentimeter lange und
1/2 Zentimeter dicke Stifte schneiden. Tomaten waschen, Petersilienblätter
von den Stielen zupfen.

30 Minuten vor dem Servieren das Fleisch, die Kartoffeln und Zwiebeln
in die heiße Brühe geben. Nach 10 Minuten Möhren und Sellerie,
nach weiteren 5 Minuten Lauch und Tomaten zugeben, alles weitere
5 Minuten garen.

Fleisch und Gemüse aus der Brühe nehmen, das Fleisch tranchieren
und mit Gemüsen und Brühe in tiefen Tellern servieren. Mit
Petersilienblättern garnieren.