Schnecken in Meursault

[koch]

Schnecken in Meursault

Menge: 4 Portionen

48 Schnecken; lebende oder
-- konservierte
48 Schneckenhäuschen
2 tb Öl
60 g Schalotten; gewürfelt
; Bouquet garni aus:
1 Lauchsellerie
1 Knollensellerie
1/2 Zwiebel
2 Nelken
1 Petersilienstengel;
-- kräftiger
1/2 l Weisswein; Meursault
1/4 l Hühnerbrühe
1 sl Toastbrot; ohne Rinde
4 cl Marc de Bourgogne

Schneckenbutter


300 g Butter; weiche
40 g Schalotten; feingehackt
2 Knoblauchzehen; zerdrückt
Salz
Pfeffer; f.a.d.M.
2 tb Kräuter; frisch gehackt
-- Petersilie
-- Basilikum
-- wenig Thymian
-- Salbei
-- Rosmarin

Frische Schnecken vorbereiten. Konservenschnecken ablaufen lassen. Öl in
einer grossen Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauchzehen darin anlau-
fen lassen. 1/2 Teelöffel Salz, Bouquet garni und die Schnecken dazuge-
ben. Unter Wenden erhitzen, Weisswein und Hühnerbrühe angiessen. bei
schwacher Hitze etwa 3 Stunden ganz leicht kochen, so dass sich die Ober-
fläche der Flüssigkeit nur ganz leicht kräuselt.

Toastscheibe im Marc de Bourgogne einweichen, fünf Minuten vor Ende der
Garzeit in die Brühe bröckeln. Auskühlen lassen.

Schnecken aus der Dose nur 20 Minuten und nur mit der Hälfte der Flüs-
sigkeit garen.

Jedes Schneckenhäuschen mit 1/2 Teelöffel Schalottenmischung füllen, dann
die Schnecken einfüllen.

Zutaten für die Schneckenbutter sorgfältig verrühren und abschmecken.
Schneckenhäuschen damit zustreichen. In Schneckenpfanne setzen und im
vorgeheizten Backofen bei 200 bis 220 °C garen, bis die Butter köchelt
Die fertig gegarten Schnecken sind nun verzehrbereit. Am einfachsten ist
es, wenn man sich ein spezielles Schneckenbestecks bedient, bestehend aus
einer Zange und einer zweizinkigen Gabel. Mit der Zange in der Linken
hält man das Gehäuse, mit der Gabel in der Rechten hollt man das Fleisch
heraus.