Sülze von Kräutermatjes mit Haselnuss-Schwarzbrot

[koch]

Sülze von Kräutermatjes mit Haselnuss-Schwarzbrot

Menge: 4 Portionen

4 Kräuter-Matjesfilets
1 Möhre, gewürfelt
1 Gewürzgurke, gewürfelt
1 Bund Schnittlauch
in feine Ringe geschnitten
1/2 Liter Marinaden-Fond von den Matjes
1 etwas weißen Pfeffer
1/4 Sellerieknolle, gewürfelt
2 Eiweiß (Größe M)
8 Blatt Gelatine
1/4 Liter trockenen Weißwein
1 Lorbeerblatt
1 Messerspitze Salz

Für die Schnittlauch-Creme

150 Gramm Creme fraiche
2 Esslöffel Schnittlauch frisch geschnitten
etwas weißer Pfeffer
etwas Tafelsalz

Gemüse in Salzwasser blanchieren, in Eis-Wasser abschrecken(damit die Farbe
erhalten bleibt). Den Marinaden-Fond mit dem Weißwein sowie den Gewürzen
und den Eiweißen unter ständigen Rühren zum kochen bringen, 20 Min.
ziehen lassen und durch ein Passiertuch seihen. Die im kalten Wasser
eingeweichte Gelatine ausdrücken und ihn den heißen Fond geben. Die
Kräuter-Matjesfilets in würfel schneiden, mit dem Gemüse vorsichtig
vermengen und nochmal gut abtropfen lassen. In eine Terrinen-form geben und
mit dem fast erkalteten Fond übergießen, so dass der Matjes mit dem Gemüse
knapp bedeckt ist. 4 Stunden im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Kurz
vor dem Erstarren mit Schnittlauch bestreuen. Für die Schnittlauch-creme
alle Zutaten miteinander verrühren.

Anrichten:

1 gebutterte Scheibe Haselnuss-Schwarzbrot und 1 Scheibe Sülze anlegen, mit
Salat-bukett und Schnittlauch-Creme garnieren.