Fenchel-Bouillabaise

[koch]

Fenchel-Bouillabaise

Menge: 4 Portionen

500 g Steinbuttkarkassen
500 g Fenchel mit Gruen
100 g Staudensellerie
50 g Zwiebel oder Schalotten
4 tb Olivenoel
2 Knoblauchzehen
1/4 l Wesswein
1 cl Cognac
1/2 l Wasser
Salz, Pfeffer, Pernod
Einlage nach Belieben

Das Fenchelgruen und die Innenschalen fuer die Einlage reservieren.
Die Fenchelscheibenvor dem Anrichten in Olivenoel leicht anbraten.

Fenchelstuecke, Stangensellerie und Schalotten in Olivenoel leicht
anschwitzen, die Fisch-Karkassen und den Knoblauch dazu, mit
Weisswein und Cognac abloeschen, mit Wasser auffuellen, mit etwas
Salz wuerzen. Einmal sanft aufkochen lassen, dann bei milder Hitze
eine Stunde nur ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Pernod
abschmecken. Einlage: Fenchelgruen, Fenchelscheiben,
Tomatenconcasser, Flusskrebse, Loup de mer, Muscheln, Steinbutt...