Kalbfleischparfait im Crepemantel auf Safranspiegel

[koch]

Kalbfleischparfait im Crepemantel auf Safranspiegel

Menge: 4 Portionen

Crepes


40 g Mehl
125 ml Milch
2 Eier
;Salz
2 tb Kraeuter; gehackt
1 tb Butter

Fuellung


200 g Kalbfleisch
;Salz
;Pfeffer
1 Eiweiss
2 dl Rahm; angefroren
400 g Blattspinat
Muskatnuss

Sauce


1 tb Butter
2 tb Schalotte; fein gewuerfelt
4 dl Bouillon
3 dl Rahm
Safran


Das Mehl und die Milch glattruehren, Eier und Salz untermischen,
passieren; die Kraeuter zugeben und ruhen lassen. In der Butter
Crepes von 16 cm Durchmesser ausbacken.

Fuer die Fuellung das gekuehlte Kalbfleisch klein schneiden, salzen,
pfeffern und im Cutter puerieren. Eiweiss und Rahm unterarbeiten, das
Parfait durch ein Sieb streichen. Den Spinat putzen, waschen,
blanchieren und kalt abschrecken; dann gut ausdruecken, grob hacken,
mit Salz, Pfeffer und Muskat wuerzen und unter das Parfait ziehen.

Die Crepes quadratisch schneiden. Auf Folie legen. Mit dem Parfait
bestreichen und fest in die Folie wickeln. An den Enden zubinden und
in Salzwasser 20 bis 25 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen die Schalotten in der Butter farblos duensten. Die
Bouillon zugeben und reduzieren. Den Rahm beifuegen und die Sauce
kochen, bis sie saemig ist. Safran zugeben, mit Salz und Pfeffer
wuerzen.

Die Creperollen in dicken, schraegen Scheiben schneiden, auf einen
Saucespiegel anrichten.