Legierte Schneckensuppe

[koch]

Legierte Schneckensuppe

Menge: 4 Portionen

48 Schnecken; in
4 cn --a 125 g
1/2 l Feine Rinderbouillon; selbst
--gekocht
1/4 l Rulaender, kraeftig; oder
--Weissburgunder
1 Moehre
1 sm Lauchstange
1 Bleichselleriestengel
1/2 Lorbeerblatt
40 g Butter
4 sl Stangenweissbrot
2 Eigelb
;Salz
;weisser Pfeffer
1 pn Muskatnuss
1 tb Petersilie; feingehackt

Schnecken mit ihrem Saft in einen Topf geben, mit Rinderbouillon und
Wein aufgiessen und alles rasch einmal aufkochen. Dann zugedeckt 10
Minuten ziehen, nicht mehr kochen lassen.

In der Zwischenzeit die Moehre schaelen, den Lauch und den Sellerie
putzen und abspuelen. Alles in hauchduenne Streifen (Juliennes)
schneiden.

1/4 der Schnecken aus der Bruehe nehmen und fein hacken. Die Haelfte
der Butter in einem Pfaennchen erhitzen und die gehackten Schnecken
und die Gemuesestreifen zusammen mit dem Lorbeerblatt unter Ruehren
so lange duensten, bis das Gemuese fast weich ist. Nebenher in einer
Pfanne die restliche Butter erhitzen und die Brotscheiben darin auf
beiden Seiten goldbraun roesten.

Die Eigelb mit etwas Bruehe verquirlen und die Schneckensuppe damit
legieren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.
Dann wieder erhitzen, jedoch auf keinen Fall aufkochen. Lorbeerblatt
aus dem Gemuese entfernen. Die Brotscheiben in Suppentassen geben,
das geduenstete Gemuese darauf verteilen und mit der heissen Suppe
begiessen. Die Suppe mit Petersilie bestreuen und sofort auftragen.

Diese Schneckensuppe wird mit zarten Kaesestangen oder ohne Beilagen
als festliche Vorsuppe serviert. Wer mag, kann dazu eine Glas gut
gekuehlten Sherry (fino) reichen.

Variation:
Die Suppe mit wenig Mehlbutter binden und statt mit Gemuese mit
gekochtem (?gehacktem?) Kerbel anrichten. Oder man ersetzt den Wein
durch Sherry und Sahne 1:1. Dann kann die Suppe mit einer Prise
Currypulver abgeschmeckt werden.