Räucherforellen-Schaum auf Zucchini-Spaghetti

[koch]

Räucherforellen-Schaum auf Zucchini-Spaghetti

Menge: 24 Portionen


600 g Forellenfilets; ohne Haut
6 tb Zitronensaft
Salz
weisser Pfeffer
2 Scheibe Gelantine
400 g Sahne
400 g gerade Zucchini

Fuer die Marinade:


2 tb Estragonessig
Salz
Pfeffer
4 tb Pflanzenoel
1 sm rote Paprikaschote
1 sm gelbe Paprikaschote
3 Zitronen

Forellenfilets mit Zitronensaft puerieren. Mit Salz und Pfeffer
wuerzen. Gelantine nach Packungsanweisung einweichen. In einem
Toepfchen erhitzen. Unter die Fischmasse ruehren.
Sahne Steif schlagen, unterheben.
Zucchini waschen, trockentupfen. Enden entfernen. Ungeschaelt auf
einer Rohkostreibe in lange, spaghettiduenne Streifen schneiden.
Aus Essig, Salz, Pfeffer und Oel eine Marinade ruehren. Mit
Zucchinistreifen vermischen.
Paprika waschen. Stiele und Kerne entfernen. Fruchtfleisch mit
einem Spargelschaeler schaelen. In kleine Wuerfel teilen.
Zitronenschaelen. Fruchtfleisch mit einem scharfen Messer zwischen
den Trennwaenden herausschneiden. Jedes Segment der Laenge nach
halbieren.
Zum Servieren Zucchini-Spaghetti (etwa ein Essloeffel) auf dem
Teller arrangieren. Paprikawuerfel darueberstreuen. Mit
Zitronenfilets dekorieren.
Forellenschaum mit Spritzbeutel als Rosette auf das Gemuese
spritzen

Getraenke:
Rieslin oder Muscadet