Spargeln in Kräutergelee mit Zitronen-Sahne-Sauce

[koch]

Spargeln in Kräutergelee mit Zitronen-Sahne-Sauce

Menge: 8 Portionen

500 Gramm Junge Fruehlingsmöhren
-- in dünne Scheiben
200 Gramm Frühlingszwiebeln; nur die
-- weißen Teile
-- in dünne Scheiben
1 Kilogramm Spargel; geschält
-- in dünne Scheiben
Tafelsalz
1 1/2 Liter Gelierbrühe; (*)
Sauerampferblätter
Pimpinelle

Sauce

1 große Zitrone; Saft und abgeriebene Schale
2 Deziliter Sahne /süß)
1 Teelöffel Tafelsalz
1/4 Teelöffel Pfeffer
10 Zitronenmelisseblätter gehackt


(*) Gelierbrühe: Spargelfond mit Gelierpulver angerührt, mit
Portwein und Zitronensaft abgeschmeckt

Die jungen Möhren in reichlich Salzwasser 5 bis 10 Minuten
blanchieren. Sie sollten gar, aber noch bissfest sein. Mit einem
Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und in eine Schüssel
geben.

Die Frühlingszwiebeln in demselben Wasser 2 oder 3 Minuten
blanchieren, herausnehmen, abtropfen lassen und in eine zweite
Schüssel geben.

Den Spargel in leicht gesalzenem Wasser mit etwas Zucker und
Zitronensaft 3 bis 5 Minuten sprudelnd garen. Herausnehmen, abtropfen
lassen, alle Gemüse gut auskühlen und trockentupfen.

Den Boden und die Wand einer 2 Liter fassenden Terrinenform (bezogen auf
Menge mit 1 Kilogramm Spargeln) mit einer 5 Millimeter hohen Schicht kalter
Gelierbrühe bedecken.

Darauf junge, entstielte Sauerampferblätter und Pimpinelle dekorativ
anrichten und im Eisschrank kurz kühlen, bis der Aspik fest ist.
Anschließend nacheinander Möhren, Zwiebeln und Spargeln
einschichten. Dazwischen immer wieder mit Aspik überdecken. Zuletzt
wieder Kräuter einlegen und die restliche Gelierbrühe
darüber gießen.

Im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen. Sorgfältig auf eine
Platte stürzen.

Für die Zitronen-Sahne-Sauce Salz und Pfeffer mit Zitronenschale und
Zitronensaft so lange verrühren, bis sich das Salz aufgeIöst hat. Nach und
nach unter ständigem Rühren die halbgeschlagene Sahne dazugeben,
bis eine glatte Sauce entsteht. Zuletzt die gehackten
Zitronenmelisseblätter beigeben und die Sauce zum Spargelaspik
servieren.