Gemüse-Beignets auf Kräutersauce

[koch]

Gemüse-Beignets auf Kräutersauce

Menge: 4 Portionen

200 Gramm Große Spinat-Blätter oder Kopfsalat-Blätter blanchiert
1 Esslöffel Mehl
2 Liter Speiseöl; zum Frittieren

Füllung

100 Gramm Möhren klein gewürfelt
100 Gramm Sellerie klein gewürfelt
100 Gramm Kohlrabi klein gewürfelt
100 Gramm Grüne Spargeln klein gewürfelt
100 Gramm Feine Bohnen klein gewürfelt
1/2 Esslöffel Bohnenkraut
50 Gramm Butter
3 Deziliter Gemüsebouillon
etwas Zucker
etwas Knoblauch; gehackt
1 Teelöffel Kurkumapulver; Gelbwurz
etwas Ingwerpulver
2 Deziliter Doppelrahm
1 Eigelb (Größe M)

Backteig

200 Gramm Mehl (Typ 405)
3 Esslöffel Olivenöl
3 Deziliter Bier
Tafelsalz
Pfeffer frisch aus der Mühle
Muskatnuss
* Kräutersauce
Gemüsefonds; ergibt sich bei der Zubereitung der Füllung
100 Gramm Glatte Petersilie
50 Gramm Bärlauch
1 Deziliter Doppelrahm

Füllung

Das Gemüse in aufschäumender Butter dünsten, Bouillon, Zucker,
Knoblauch, Kurkuma, Bohnenkraut sowie Ingwer zufügen und zugedeckt
gar köcheln.

Das Gemüse auf ein Sieb geben, ein wenig vom Fonds für die
Kräutersauce reservieren und den restlichen Fonds mit dem Doppelrahm
sirupartig einkochen.

Abseits vom Herd das Eigelb einrühren, das Gemüse zufügen, kurz
miteinander vermischen und einige Stunden gut durchkühlen lassen.

Die Spinat-Blätter ausbreiten, mit der Gemüse-Masse füllen und zu
Bällchen formen.

Kräutersauce

Den reservierten Gemüsefonds aufkochen, Petersilienblütter und
Bärlauch zufügen, mit dem Doppelrahm pürieren, abschmecken und
warm halten.

Frittieren

Die Zutaten für den Backteig verrühren, die Gemüse-Bällchen in Mehl
wenden, durch den Teig ziehen und in 180 Grad Celsius heißen Speiseöl
knusprig ausbacken.

Die Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen, die heißen
Gemüse-Beignets darauf anrichten.