Brauner Kalbsfond

[koch]

Brauner Kalbsfond

Menge: 4 Portionen

1 kg Kalbsknochen; gehackt
Oel; zum Anbraten
2 tb Tomatenmark
1 Zwiebel
1 Staudensellerie; Stueck
2 Tomaten
4 Petersilienstengel
1 Rosmarinzweig
2 Lorbeerblaetter
10 Pfefferkoerner
;Salz
30 g Butter
10 cl Weisswein
5 tb Madeira
2 l Wasser


Das Oel in einem Brattopf mit weitem Boden heiss werden lassen, Knochen
zugeben und im heissen Backrohr Farbe annehmen lassen. Tomatenmark
zugeben und 5 Minuten durchroesten lassen. Die grob gewuerfelten
Gemuese, Kraeuter, Tomaten und Gewuerze zufuegen salzen, Butter
beimischen und bei offener Ofentuer und reduzierter Hitze noch 15
Minuten im Rohr lassen. Oefter umruehren und den Belag vom Boden
loskratzen, damit alles eine dunkle Farbe bekommt, ohne zu verbrennen.
Mit Weisswein und Madeira abloeschen und voellig erkalten lassen. Das
ist wichtig weil der Fond sonst spaeter nicht klar wird.
Mit kaltem Wasser auffuellen, zum Kochen bringen.
In einen Topf umfuellen und auf dem Herd etwa 35 Minuten koecheln
lassen, dabei oefter abschaeumen und entfetten.
Zum Schluss mit Salz abschmecken, durch ein Sieb giessen, erkalten
lassen und portionsweise frosten.