Buttersauce (Sauce Batarde) mit Varianten

[koch]

Buttersauce (Sauce Batarde) mit Varianten

Menge: 4 Portionen

30 g Butter
30 g Mehl
3 dl ;Salzwasser
1 Eigelb
2 ts -Wasser
100 g Butter
;Salz, Pfeffer
1 Spur ;Zucker
Muskatnuss; gerieben
Zitronensaft


Aus Butter und Mehl eine Schwitze ruehren, nach und nach das kochende
Salzwasser dazu ruehren und 10 min. leise kochen lassen und dabei
staendig mit dem Schneebesen durchruehren. Die Hitze stark vermindern
und das mit Wasser verquirlte Eigelb unterruehren (gut verruehren).
Die Butter in kleinen Stueckchen nach und nach unter Ruehren
dazugeben. Vom Feuer nehmen und mit den restlichen Zutaten
abschmecken.

*Variante* 1 (Kraeutersauce):

Einige Pfefferkoerner und gehackte Kraeuter, nach Moeglichkeit
frische, bereits dem Salzwasser zugeben und in der Sauce mitkochen
(Estragon, Kerbel, Dill).

*Variante* 2 (Kapernsauce):

30 g Kapern und 1-3 Tl. Sardellenpaste in die fertige Sauce ruehren.

*Variante* 3 (Krabbensauce):

1/2 Tl. Sardellenpaste, 50 g feingehacktes Krabbenfleisch und 1 Prise
Cayennepfeffer in die fertige Sauce ruehren.