Demi-Glace

[koch]

Demi-Glace

Menge: 10 Portionen

900 g Kalbsknochen
100 g Kalbsfuesse
10 ml Erdnussoel
90 g Mirepoix
20 g Tomatenpueree
100 ml Weisser Kochwein
24 dl Brauner Kalbsfond
1 Gewuerzsaecklein; Thymian
-- Lorbeer, Pfefferkoerner

Fuer Den Roux


30 g Bratbutter, eingesotten
35 g weißes Mehl

Kalbsknochen und Kalbsfuesse in kleine Stuecke saegen oder hacken.
Aus dem Bratbutter und dem Mehl einen Roux herstellen und auskuehlen
lassen.

Oel in der Rotissoire erhitzen und Knochen allseitig gut anroesten.
Ueberfluessiges Oel ableeren und Mirepoix beigeben, kurz mitroesten.
Tomatenpueree beigeben und leicht mitroesten. Mit Weisswein
abloeschen und zu Glace einkochen (d.h., sirupartig einkochen: das
Glasieren staerkt Farbe und Geschmack).

Mit 1/10 vom braunem Kalbsfond auffuellen und ebenfalls einkochen
lassen.

Alles in eine Marmite umleeren, mit restlichem Kalbsfond auffuellen,
aufkochen und abschaeumen. Waehrend 3 Stunden leicht sieden lassen.
Gewuerzsaecklein beifuegen und waehrend 1/2 Stunde mitsieden.
Durch ein Tuch passieren, den Roux unter die Sauce ruehren und auf der
unter Yield angegebenen Menge einkochen.
Durch feines Spitzsieb passieren.

Mirepoix: in Wuerfel geschnittenes Gemuese (Zwiebel, Sellerie,
Karotte) und Gewuerzzutaten (Pfefferkoerner, Lorbeerblaetter,
Gewuerznelken, Thymian, Majoran, Petersilienstengel).
Roux, oder Mehlschwitze. Hier: blonder Roux, Mehl im Fett anschwitzen
(jedoch nicht braun roesten).

Demi-Glace: Grundsauce der braunen Schlachtfleischsaucen. Mit braunem
Kalbsfond verduennt zum Auffuellen geschmorter
Schlachtfleischgerichte.