Die feinen Eier-Butter-Soßen

[koch]

Die feinen Eier-Butter-Soßen

Menge: 1 Info

Hollandaise, Béarnaise und ihre mehr oder weniger butterreichen
Abwandlungen sowie die süßen und salzigen Schaumsoßen Zabaione und
Sabayon werden niemals gekocht, sondern nur "heiß aufgeschlagen".
All diese Soßen erhalten ihre Bindung durch Eigelb, das bereits bei
Temperaturen um 80 °C fest wird. Wenn man die Eiermasse stärker
erhitzt, bis 100 °C, gibt es ein festes Rührei beziehungsweise
Eierflöckchen, und die Soße ist nicht gebunden. Andererseits erreicht
man bei zu geringer Hitze auch keine Bindung, es gibt nur einen
Eierschaum, der wieder zusammenfällt.

Deshalb muß die Hitze bei allen feinen Eiersoßen immer sorgfältig
dosiert werden. Das geht im Wasserbad. Dazu setzt man einen Topf, am
besten einen aus Edelstahl, auf einen größeren Topf mit heißem, aber
nicht brausend kochendem Wasser. Der Boden des Soßentopfes darf dabei
die Wasseroberfläche nicht berühren.

Mit ein bißchen Übung kann man die Eiersoßen aber auch ohne
Wasserbad, direkt auf der Kochstelle aufschlagen. Dazu nimmt
man am besten eine Stielkasserolle aus Edelstahl und schaltet die
Normal-Kochstelle auf 2 oder die Automatik-Kochstelle auf 3 - 5.