Dungl's Haussauerteig

[koch]

Dungl's Haussauerteig

Menge: 1 Rezept

60 g Roggen (I)
60 g ;Wasser (25oC) (I)
Zwiebelscheiben
60 g Roggen (II)
60 g ;Wasser (II) (25oC)
60 g Roggen (III)
60 g ;Wasser (25oC) (III)
Roggenvollkornmehl; Menge
--anpassen

Roggen (I), frisch vermahlen und Wasser (I) zu einem Teig vermischen,
mit Zwiebelscheiben bedecken und 24 Stunden stehen lassen.
Zwiebelringe weggeben und diesen Grundteig nochmals mit Roggen (II),
frisch vermahlen und Wasser (II) zu einem Teig vermischen, 24 Stunden
stehen lassen und nochmal mit Roggen (III). frisch vermahlen, und
Wasser (III) vermischen. Dieser Teig bleibt 12 Stunden stehen, dann
haben Sie einen Natursauerteig, der sofort backfaehig ist. Wollen Sie
nun einen Sauerteig haben, der laengere Zeit haltbar ist, dann ist
das Aufreiben zu Graupen (einem Gerstl) eine Massnahme, durch die ein
Stueck Sauerteig tagelang ohne Schaeden konserviert werden kann. Es
muss in den Sauerteig soviel Roggenvollkornmehl hineingearbeitet
werden, dass sich der Teig zu feinen Kruemeln aufreiben laesst. Durch
die verhaeltnismaessig grosse Mehlmenge und die geringe Feuchtigkeit
kommt die Gaerung im Gerstl weitgehend zum Stillstand.
Vor der Verwendung muss das Gerstl (muessen die Graupen) wenigstens 1
Stunde in Wasser eingeweicht werden. Erst dann kann der Brotteig
gemacht werden.