Leber (Info)

[koch]

Leber (Info)

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Immer nur weiche Leber von jungen Tieren verwenden; sie ist von
lichter roetlicher Farbe. Je aelter das Tier ist, desto dunkler ist
die Leber und um so groesser und haerter sind die Blutgefaesse, die
die Leber durchziehen. Leber muss vor der Verwendung immer gut
ausgeblutet und sorgfaeltig gehaeutet werden. Die Scheiben soll man
nicht zu duenn schneiden. Pro Person rechnet man 125 bis 150 g. Immer
in sehr heissem Fett braten oder backen, dabei nie mit der Gabel
anstechen. Es ist allerdings nicht entscheidend, ob die Leber
waehrend des Bratens, vor oder nach dem Braten gesalzen wird. Wenn
eine Leber hart ist, bleibt sie hart, ob sie vorher oder erst nachher
gesalzen wird. Je laenger eine Leber geroestet, gekocht oder gebacken
wird, desto haerter wird sie.