Zum Aufbewahren von Trüffeln (Info)

[koch]

Zum Aufbewahren von Trüffeln (Info)

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TRUEFFEL

Weisse Trueffel
Schwarze Trueffel

Weisse Trueffel:

Weisse Trueffel sind empfindlich und halten sich nach dem Einsammeln
hoechstens 7 Tage im Kuehlschrank. Kaufen Sie lieber nur die Menge,
die sie sofort benoetigen. Im Restaurant, wo ich groessere Mengen
verbrauche, bewahre ich sie, einzeln in Kuechenkrepp eingewickelt, in
einer absolut dichten Plastikdose im Kuehlschrank auf. Stellen sie
niemals eine Trueffel - egal welche - in einem offenen Behaelter in
den Kuehlschrank; es sei denn, Sie moechten, dass hinterher ALLES
nach Trueffeln schmeckt.

Schwarze Trueffeln

Schwarze Trueffeln sind weit haltbarer - im Kuehlschrank bis zu 14
Tagen. Die rauhe Schale muss gewaschen und durch gruendliches
Buersten von Erdresten befreit werden. Sie sind roh geniessbar, am
besten aber mit gekochten Zubereitungen kombiniert.

Wenn sie eine Trueffel transportieren muessen, geben Sie sie mit etwas
ungekochtem Reis, der die Feuchtigkeit aufsaugt, in einen luftdichten
Behaelter. Nehmen Sie sie baldmoeglichst heraus, denn sobald sie
feucht und matschig wird, muss man sie wegwerfen.

Zum Konservieren sind Trueffeln nicht geeignet. Durch Einfrieren und
Trocknen verlieen sie ihr Aroma. Beim Einmachen behalten sie zwar ihre
aeussere Beschaffenheit, doch schwindet auch hier das Aroma
weitgehend. Neuerdings ist eine weisse Trueffelpaste, mit der man
Saucen abschmecken kann, in Tuben und Glaesern erhaeltlich. Ein
italienisches Unternehmen bietet eine natuerliche Trueffelessenz an,
die ich fuer Saucen und Dressings verwende. Und es gibt ein sehr
teures Oel mit Trueffeln, das sich ebenfalls sehr gut fuer Salate
eignet, aber hauptsaechlich beim Grillen zum Einsatz kommt.