Basisinfos Backtreibmitteln, "biologisch/chemisch"

[koch]

Basisinfos Backtreibmitteln, "biologisch/chemisch"

Menge: 1 Info

Backpulver
Natron
Hirschhornsalz
Pottasche
Hefe
Weinstein

Alle schwere Teige - schwer durch viel Fett wie ein butterreicher
Hefeteig, oder durch klebberreiches Mehl, zum Beispiel Teig aus
Vollkornschrot - brauchen Treibhilfe: bei vielen Teigarten kann man
Luft durch tuechtiges Schlagen einarbeiten, dies gelingt aber bei
schweren Teigarten nicht mehr. Man benoetigt dann sogenannte
Treibmittel, chemische oder biologische Mischungen, die im Teig eine
Gaerung in Gang setzen, ihn dadurch hoch treiben und luftig machen.

Je schwerer der Teig, desto staerker muss das Treibmittel sein.

Man darf aber auch nicht zuviel des Guten tun: an zuviel Luft, die
durch das Treibmittel zugefuehrt wird, kann der Teig ersticken und
wieder zusammensinken.

Man unterscheidet zwischen zwei Grundtypen:

* chemische Lockerungsmittel (Backpulver, Hirschhornsalz, Pottasche)

* biologische Treibmittel (Hefe, Sauerteig). Biologisch deshalb, weil
es sich bei den Hefezellen um Lebewesen handelt, die bei
ausreichender Nahrung mit ihrem Stoffwechsel die Gaerung bewirken,
die den Teig lockert.

** Backpulver: besteht aus Natron, genauer aus Natriumbicarbonat und
einer Saeure, z.B. Weinstein. Beides zusammen entwickelt beim
Feuchtwerden im Teig durch chemische Reaktion Kohlensaeure, die den
Teig aufgehen laesst und lockert.

** Hirschhornsalz: aus verschiedenen Salzen des Ammoniaks und der
Kohlensaeure hergestellt. Das weisse Salz zersetzt sich in kaltem
Wasser nicht: erst durch die Backhitze verwandelt es sich in
verschiedene Gase und treibt dadurch das Gebaeck auf. Hirschhornsalz
ist nur zur Lockerung von trockenem, wuerzigem Flachgebaeck geeignet,
denn in groesseren Gebaeckstuecken kann ein Ammoniakgeschmack
zurueckbleiben. In Apotheken erhaeltlich.

** Pottasche: Backtreibmittel, das durch seinen
Kohlenstoffdioxidgehalt saeurehaltige oder saeurebildende Teige (
Pottasche wirkt nur zusammen mit Saeure) auflockert und diese beim
Backen eher in die Breite als in die Hoehe treibt. Die weisse
Pottasche wird wie Hirschhornsalz mit etwas Wasser vermengt, damit
sie sich im Teig besser verteilt. Pottasche wird nur fuer bestimmte
Weihnachtsbaeckereien auf Honigteigbasis (Lebkuchen, Honigkuchen)
verwendet. Es treibt den Teig nicht so sehr in die Hoehe, sondern
eher in die Breite. In Apotheken erhaeltlich.

** Hefe: sie muss frisch sein, von hellgrauer Farbe, angenehm
saeuerlich duftend und fest in der Konsistenz. Alte Hefe, die bereits
schmierig, weich geworden ist, hat ihre Triebkraft verloren. Man
erkennt frische Hefe an der seidig schimmernden Oberflaeche und
daran, dass man sie mit glatten Bruchstellen auseinanderbroeckeln
kann. Was nicht sofort gebraucht wird, kann man bis zu drei Monate
lang einfrieren.

** Instanthefe: ihre Treibwirkung ist etwas geringer als die von
frischer Hefe, dafuer kann man sie immer auf Vorrat haben.

** Sauerteig: man kann einen Sauerteigansatz selbst machen, Sauerteig
beim Baecker kaufen, oder Instant-Sauerteigansatz oder
Fluessig-Sauerteig verwenden.

** Bemerkungen von Hartmut Brinkmann, 15.10.94, zu Backpulver:
Meistens besteht das Backpulver aus Natriumbicarbonat,
Kaliumdiphosphat und Staerke, deshalb hat man nach dem Verzehr von
Kuchen, die mit viel Backpulver gebacken sind, auch immer so ein
stumpfes Gefuehl wenn man mit der Zunge ueber die Zahnoberflaeche
faehrt. Genauso wie z.B. bei Colagetraenken, Schmelzkaese oder bei
Bratwuerstchen.

Phosphat ist als Lebensmittelzusatzstoff umstritten, deshalb
verwendet man in der "Biokueche" auch nur Weinsteinbackpulver, das
besteht aus Natriumbicarbonat, Kaliumbitartat (=Weinstein) und
Staerke, davon bekommt man keine "stumpfen Zaehne".

Ich verwende nur noch Weinsteinbackpulver und muss sagen, dass mir die
Kuchen seitdem besser schmecken.

** Bemerkung von Gerhard Russ: Es gibt noch die Moeglichkeit,
Glucono-delta-lacton (GDL) zu verwenden, ein Oxidationsprodukt der
Glucose (Traubenzucker). Der innere Ester (Lacton) oeffnet sich erst
bei Einwirkung von Hitze und Wasser und setzt die Gluconsaeure frei,
diese entwickelt dann Kohlendioxid aus dem Hydrogencarbonat.