Brot - Tips zum Backen (3)

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Brot - Tips zum Backen (3)

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Naehrstoffe im Mehl

Naehrstoffe sind in ausreichenden Mengen im Mehl vorhanden.
Kohlenhydrate, Eiweiss, Mineralstoffe und Vitamine regeln den
Stoffwechsel und geben dem menschlichen Koerper beinahe alles, was er
braucht. Ein kurzer Abriss ueber die Zusammensetzung eines
Getreidekornes erklaert die ernaehrungsphysiologische Bedeutung von
Brot. So ist das Getreidekorn zunaechst von einer Holzfaserschicht
umgeben, die lediglich als Schutz gilt. Die darunterliegende
wasserfeste Samenschale besteht aus Zellulose (Ballaststoff), etwas
Eiweiss und Mineralstoffe. Die folgende Aleuronschicht ist aeusserste
Zellschicht des Mehlkoerpers. Sie enthaelt in reichem Masse Eiweiss,
Lezithin, Mineralstoffe und Vitamine. Leider wird diese
Aleuronschicht bei der Herstellung von weissen Mehlen entfernt, und
somit fehlen diesen Mehlen die fuer den Organismus so guenstigen
Naehrstoffe. Der eigentliche Mehlkoerper besteht aus Staerke und einem
geringen Eiweissanteil. Am Mehlkoerper haftet der Keimling, der etwa
10% Fett, wichtige Vitamine und Spurenelemente enthaelt. Dieser
Keimling wird vor dem Mahlen entfernt, da das enthaltene Keimlingsoel
schnell ranzig wuerde und dies die Lagerfaehigkeit und damit auch den
Genusswert des Mehls erheblich beeintraechtigen wuerde.

Da viele lebenswichtige Vitamine und Mineralstoffe in den
Randschichten des Korns enthalten sind, sind Vollkornprodukte
wesentlich gesuender als Nahrungsmittel aus hellen und schwach
ausgemahlenen Mehlsorten. Mehl sollte man moeglichst in der Packung an
einem kuehlen, trockenen und luftigen Ort aufbewahren. Vorratskammer
oder -schrank sind dazu gut geeignet. Steht das Mehl offen in der
Kueche, sollte es besser in ein festschliessendes Gefaess umgefuellt
werden, da das Mehl sonst Klumpen bilden koennte.

Die Lagerdauer fuer weisse Mehle betraegt zwischen 4 und 6 Monaten,
dunkle Mehle dagegen sollten Sie nach etwa 2 Monaten aufgebraucht
haben. Grund dafuer ist der hoehere Fettgehalt von Vollkornmehlen.