Pilz-Confitado

[koch]

Pilz-Confitado

Menge: 8 Portionen

2 kg Pilze
1 l Oel
;Salz
;Pfeffer
1 Knoblauchknolle
2 Lorbeerblaetter

Mit dem Verfahren confitado (katalanisch confitat) erzielt man eine
Konsistenz und einen Geschmack, die mit anderen Methoden kaum machbar
sind. Noch dazu hat diese Garmethode den Vorteil, dass die so
behandelten Produkte lange haltbar bleiben und das hergestellte Oel
sich weiterverwenden laesst. Die Methode laesst sich auf fast alle
Arten von Gemuese sowie auf einige bestimmte Fleischsorten und
Krustentiere anwenden. Die Gartechnik laesst sich wie folgt
beschreiben: Das Produkt wird schwimmend in Olivenoel gegart, jedoch
bei niedrigerer Temperatur als beim Fritieren, etwa bei 70 bis 80 oC.
In der traditionellen katalanischen Kueche wird die Methode confitado
sehr haeufig angewendet (fuer Zwiebeln, Tomaten, Saucenfonds usw.).
Ausserdem bezieht sie sich auch auf einige Konserven (Pilze,
Gartengemuese usw.), auf die Confits aus Ente, Schwein usw. sowie auf
die Obstkonserven in der mittelalterlichen Kueche.

Zubereitung: Pilze vorsichtig putzen und waschen. Wasser in einem
Topf zum Sieden bringen und die Pilze eine Minute lang darin kochen;
abtropfen lassen. Das Oel und die Lorbeerblaetter in einen Topf geben
und die geschaelten Knoblauchzehen bei kleiner Hitze darin anbraten;
die Pilze beifuegen, salzen und pfeffern und drei bis fuenf Minuten
mitgaren. Abkuehlen lassen und in den Kuehlschrank stellen.

Hinweis: Verschiedene Pilzsorten nicht gleichzeitig verarbeiten, auch
weil jeder Pilz seine bestimmte Garzeit hat. Fuer Pilz-confitado
eignen sich am besten Steinpilze, Kaiserlinge, echte Reizker,
Mehlpilze, Pfifferlinge, Erdritterlinge und Natternschnecklinge.