Pumpernickel 3

[koch]

Pumpernickel 3

Menge: 2 Brote

1 1/4 Liter Wasser 50 Grad
1 Esslöffel Tafelsalz
je 1/2 Teelöffel gemahlener Anis, Koriander, Kümmel und Fenchel
600 Gramm Roggenschrot grob gemahlen
500 Gramm Weizen-Vollkornmehl
300 Gramm Gerstenmehl
1 Esslöffel Honig

1. Alle Zutaten zu einem Teig mischen. Zwei 2-Liter formen buttern und den
Teig hineingeben. Mit nassen Fingern die Oberfläche glätten.

2. Die Formen mit Frischhaltefolie abdecken und 16-20 Stunden warm (29 Grad)
stellen. Es wird eine spontane Gärung eintreten und der Teig wird in den
Formen aufgehen.

3. Den Backofen auf 110 Grad erwärmen, eine mit kochendem Wasser gefüllte
Fettpfanne in den Ofen schieben und ein Back-Gitter darauf legen. Die Brote
mit Aluminiumfolie abdecken und auf das Gitter stellen. Etwa 6 Stunden
backen, bis die Brote sich fest anfühlen. Die Folie wegnehmen und nochmals
30 -60 Minuten backen, bis sich eine harte Kruste gebildet hat.

4. Die Borte aus dem Ofen nehme und in den Formen einige Minuten abkühlen
lassen. Sie lassen sich dann leichter aus den Formen lösen. Die Brote auf
ein Gitter legen und auskühlen lassen. Danach 24 Stunden in ein Handtuch
gewickelt reifen lassen.