Ingelheimer in Spargelragout

[koch]

Ingelheimer in Spargelragout

Menge: 4 Portionen

1000 g Spargel; aus Ingelheim
25 g Spitzmorcheln, getrocknet
1 Esslöffel Butter
50 g Schalotten
4 Zentiliter Spargelbrühe
4 Zentiliter Creme fraîche
250 g Parmaschinken

Spargel schälen, in einen passenden Topf geben und mit Wasser
auffüllen, bis sie gerade bedeckt sind, einmal aufkochen und noch 20
Minuten ziehen lassen. Er sollte noch einen leichten Biss haben.
Herausnehmen, abtropfen lassen und in etwa 6 cm lange Stücke
schneiden. Morcheln 3 Stunden einweichen, mit fließendem Wasser gut
abspülen und abtropfen lassen.

Schalotten fein würfeln und in der Butter anschwitzen, die Morcheln
dazugeben und 10 Minuten dünsten. Mit Spargel brühe und Creme fraîche
auffüllen und ein-reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone
abschmecken, kurz erhitzen, nicht mehr kochen.

Dazu hauchdünn geschnittener Parmaschinken reichen oder "Kratzerle",
einen aus Mehl, Eiern, Milch und Salz gerührten Pfannkuchen-teig, der
nach dem Ausbacken in der Pfanne mit der Gabel zerkratzt wird.