Fenchel-Terrine mit Scampi und Cocktailsauce

[Baecker]

Fenchel-Terrine mit Scampi und Cocktailsauce

Menge: 8

100 g Fenchel, fein gewuerfelt
Salz
200 g Scampifleisch, rohes,
- ausgeloestes u. gewuerfe
Salz
Pfeffer, weisser, frisch
- gemahlener
Cayennepfeffer
Fenchelgruen, fein
- gewuerfelt

*Fuer die Farce*


450 g Fenchel
180 g Scampifleisch, rohes,
- ausgeloestes
1 Eiweiss
75 g Sahne, angefrorene
Salz
Pfeffer, weisser, frisch
- gemahlener
Cayennepfeffer

*Fuer die Cocktailsauce*


180 g Sahne, saure
1 Becher Danone Joghurt Pur
1 tb Tomatenpueree
1 Prise Cayennepfeffer
Salz
Pfeffer, weisser, frisch
- gemahlener
1 tb Cognac (nach Belieben)


Die Fenchelwuerfel in gesalzenem Wasser bissfest garen und darin
abkuehlen lassen.

Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.

Fuer die Farce den Fenchel putzen, in Stuecke schneiden und in wenig
Wasser weich kochen. Puerieren und abkuehlen lassen. Das kalte, in
Stuecke geschnittene Scampifleisch wuerzen und im Cutter zerkleinern.
Zuerst das Eiweiss, dann das kalte Fenchelpueree und schliesslich die
angefrorene Sahne unterarbeiten, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer
wuerzen und die Masse durch ein feines Sieb streichen.

Die Fenchelwuerfel abtropfen lassen und trockentupfen. Die Scampiwuerfel
wuerzen und zusammen mit dem Fenchelgruen und den -wuerfeln unter die
Farce ziehen. Eine lange schmale Terrinenform (1 l Inhalt) mit
Klarsichtfolie auslegen. Die Masse einfuellen.

Die Form mehrmals kraeftig auf ein feuchtes Tuch stossen und
verschliessen. Die Form in ein Wasserbad auf die mittlere Schiene des
vorgeheizten Ofens stellen, die Terrine in 30 Minuten garen. Die
fertige Terrine herausnehmen und im Wasserbad auskuehlen lassen.

Fuer die Cocktailsauce die saure Sahne mit dem Joghurt und dem
Tomatenpueree gut verruehren. Mit Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer und
evtl. Cognac abschmecken.

Als Beilage koennt ihr Baguette oder Toast mit Butter nehmen. Als
Getraenk, um alles noch abzurunden, ein Johannisberger (Silvaner aus
dem Wallis), oder Fendant, weisser Bordeaux (Graves).

Info:
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Pro Portion ca. 135 kcal
ca. 560 kJ
ca. 13 g E
ca. 7 g F
ca. 6 g K