Geschmorte Hähnchenkeulen nach lombardische Art

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Geschmorte Hähnchenkeulen nach lombardische Art

Beitragvon koch » Sa 11. Jan 2020, 13:57

Geschmorte Hähnchenkeulen nach lombardische Art

Menge: 2 Portionen

Für das Sofritto:
1 mittel große Zwiebel
2 Stangen Sellerie
1 große Möhre
etwa 100 Milliliter Olivenöl

Für die geschmorte Hähnchen-Keule:
5 Unterkeulen vom Huhn
3 Esslöffel Neutrales Speiseöl
1 Fleischtomate
2 Knoblauchzehen
200 Milliliter Weißwein oder hellen Traubensaft
250 Milliliter Geflügelbrühe
1 Esslöffel Tomatenmark
½ Teelöffel Wacholderbeeren
1 Teelöffel Pfeffer frisch aus der Mühle
2 Lorbeerblätter
10 Gramm getrocknete Steinpilze
1 Rosmarinzweig
Parmesanrinde (optional)
etwas Meersalz

Salzen Sie die Hähnchen-Keulen nach Möglichkeit bitte über Nacht mit 1-2 Teelöffel Meersalz ein. So hat das Salz
genug Zeit, in das Fleisch tief einzudringen und es wird besonders zart und lecker. Auch wenn die Keulen dabei
etwas Wasser ziehen, müssen Sie sich keine Sorgen machen, dass sie trocken werden könnten. Tun sie nicht.

Für das Sofritto schneiden Sie am nächsten Tag die abgezogene Zwiebel in feine Würfel. Außerdem putzen Sie bitte
die Möhre und den Sellerie und schneiden beide Zutaten ebenso in Würfel.

Dann erhitzen Sie das Olivenöl in einer tiefen Pfanne mit großem Durchmesser und Deckel auf mittlerer Hitze.
Erst geben Sie die Zwiebel-Würfel hinein und lassen sie kurz andünsten, dann geben Sie bitte die klein geschnittene
Möhre und den Sellerie dazu und schalten die die Hitze-zufuhr zurück. Das Gemüse soll jetzt langsam karamellisieren,
ohne dabei anzubrennen oder bitter zu werden. Bleiben Sie bitte in der Nähe, rühren Sie öfter um und schaltet die
Hitze-zufuhr immer weiter runter. Das ganze dauert etwa 45-50 Minuten. Ist das Sofritto zwischen gold-gelb und hell-braun,
ist es fertig. Entweder stellen Sie das Sofritto danach beiseite, bewahren es (wenn es abgekühlt ist) im Kühlschrank
auf oder frieren es ein.

Dann erhitzen Sie in einer Pfanne das neutrale Öl und braten die Hühnerkeulen darin rundum an. Außerdem erhitzen Sie
das Sofritto, bis es etwas kocht. Währenddessen ziehen Sie die Knoblauch-Zehen ab und schneiden sie in feine Würfel.
Die Fleischtomate halbieren Sie bitte quer und reiben sie mit der Schnittfläche auf einer Reibe. So bekommen Sie am
Ende ein schnelles Tomaten-Püree und haben nur noch die Haut übrig.

Die Gewürze geben Sie danach in einen Teebeutel und verschließen sie mit einem Stück Küchengarn. Ist das Sofritto
heiß, geben Sie bitte den Knoblauch hinein und dünsten ihn etwa 30 Sekunden lang an. Dann rühren Sie das Tomatenmark
ein und rösten alles weitere 30 Sekunden an. Abgelöscht wird nun mit dem Weißwein (oder, wenn Kinder mitessen, mit dem
hellen Traubensaft). Danach rühren Sie die pürierten Tomate unter und geben die Keulen dazu. Nun gießen Sie alles mit
der Geflügelbrühe auf, bis die Keulen etwa etwas über die Hälfte bedeckt sind. Das Gewürz-Säckchen legen Sie dazu und
salzen das Ganze vorsichtig mit Meersalz. Waren die Keulen über Nacht bereits gesalzen, halten Sie sich jetzt lieber
etwas zurück.

Wenn Sie eine alte Rinde vom Parmesankäse haben, können Sie die ebenfalls in die Soße legen. Sie ist meistens so hart,
dass Sie nicht viel mit ihr anfangen kann, die Käse-Rinde gibt aber noch einen wunderbar Geschmack ab. Wir sammeln sie
meistens im Froster und werfen sie gefroren in den Topf.

Nun legen Sie den Deckel auf und schmoren das Gericht bei kleiner Hitze für etwa 2 Stunden. Von Zeit zu Zeit müssen Sie
bitte umrühren und mit einer Schaumkelle das Fett, das sich an der Oberfläche absetzt, abschöpfen.

die geschmorte Hähnchen-keulen ziehen Sie nach der Garzeit mit geschlossenem Deckel von der Kochstelle und lassen sie
noch einmal etwa 30 Minuten ruhen. Das Gewürz-Säckchen und die Parmesan-rinde fischen Sie bitte zum Schluss mit einer
Schaumkelle heraus. Die geschmorte Hähnchen-keulen servieren Sie nun mit einem Stück Brot und einem Salat servieren.

Oder lassen Sie die Keulen weiter abkühlen. Dann zerpflücken Sie sie mit den Fingern, entsorgen die Knochen und Knorpel
und verrühren das Fleisch für den weiteren Einsatz mit der Soße. Jetzt können Sie es als Ragout beziehungsweise Ragu
für ein Hühner-Ragout mit Gnocchi servieren.

Vorbereitungs Zeit: etwa 30 Minuten
Zubereitungs Zeit: etwa 3 Stunden
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