Osso buco

Italienische Küche (Pizza und mehr)

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Osso buco

Beitragvon koch » Sa 11. Jan 2020, 01:08

Osso buco

Menge: 4 Portionen

4 Beinscheiben vom Kalb
½ Knollensellerie
3 Tomaten
2 Esslöffel Tomatenmark
1 Gemüsezwiebel
½ Stangen Lauch
3 Esslöffel Mehl
2 Karotten
2 Knoblauchzehen
2 Esslöffel Rapsöl
3 Esslöffel Butter
500 Milliliter Wasser
500 Milliliter Rotwein oder roten Traubensaft
etwas Meersalz
etwas Pfeffer frisch aus der Mühle

etwas Petersilie
2 Teelöffel Meersalz
3 Knoblauchzehen
2 Zitronen, unbehandelt, den Abrieb davon

Spülen Sie erst Das Röst-Gemüse ab und schneiden Sie es grob in Würfel. Dann salzen und pfeffern Sie die
Kalbs-Bein-Scheiben von beiden Seiten und wenden sie danach in Mehl. Die Beinscheiben braten Sie danach
bitte in einer Pfanne in heißem Rapsöl von beiden Seiten etwa 3 - 4 Minuten an. Dann nehmen Sie das
Fleisch heraus und rösten das Röst-Gemüse mit zerlassener Butter im Bräter an.

Nun geben Sie die Tomaten und das Tomatenmark dazu und kratzen mit einem Schaber den Boden im Bräter ab,
um die Röst-Aromen freizusetzen. Abgelöscht wird das Ganze jetzt mit Wasser und Rotwein (oder, wenn Kinder
mitessen mit roten Traubensaft). Dann geben Sie das Fleisch wieder hinein und beträufeln es mit der Soße
und geben das Gemüse dazu. Danach geben Sie den Deckel drauf und lassen alles bei 160 Grad Celsius (Oberhitze
/Unterhitze) oder bei 140 Grad Celsius (Heißluft) etwa 60 Minuten im Backofen garen.

Währenddessen bereiten Sie bitte die Gremolata zu:
Dazu spülen Sie die Petersilie ab, schütteln sie kurz trocken, zupfen die Blätter von den Stängeln und
schneiden sie fein. Dann raspeln Sie die Schale von einer Zitrone dazu, hacken den Knoblauch, geben das
Meersalz oben auf den Knoblauch und zerdrücken ihn mit dem Rücken eines Messers zu einem Mus.
Danach vermengen Sie bitte alles miteinander.

Zum Schluss holen Sie das Fleisch aus dem Backofen und bestreuen es mit der Gremolata.
Dazu können Sie zum Beispiel ein Risotto Milanese (mit Knochenmark und Safran),
Kartoffeln und einen Rotwein reichen.

Unsere Tipps:
Fragen Sie beim Metzger nach Knochenmark, er gibt es manchmal umsonst.
Statt eines Rotweins können Sie auch einen kräftigen, tanninreichen
Weißwein reichen.

Arbeitszeit: etwa 20 Minuten
Kochzeit: 60 Minuten
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