Altländer Aalsuppe

Suppen aus dem alten Land und aus Ostfriesland

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Altländer Aalsuppe

Beitragvon koch » So 21. Jan 2018, 02:12

Altländer Aalsuppe

Menge: 6 Portionen

1 Knochen vom Schinken (möglichst vom Holsteiner Katenschinken)
3 Liter Wasser
250 Gramm Erbsen, ausgepulte (oder grüne Tiefkühlerbsen)
250 Gramm Pastinake(n), gewürfelt
2 Stange/n Porree, in feine Ringe geschnitten
1/2 Tasse/n Kräuter, fein gehackte (Thymian, Majoran, Estragon, Dill, Petersilie, Kerbel)
1/2 Knollensellerie, fein gewürfelt
200 Gramm Backpflaume(n)
125 Gramm Apfel - Ringe, getrocknete
500 Gramm Birne(n), festkochende (Speckbirnen), geschält, geviertelt, entkernt
nach Belieben Salz und Pfeffer, frisch gemahlener
1 Prise(n) Muskat, frisch gerieben
2 Esslöffel Essig, (Branntweinessig)
1 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Butter
2 Esslöffel Mehl
800 Gramm Aal(e), frischer (oder 400 g Aalfilet vom Fischhändler)


Schinkenknochen kriegt man auf Vorbestellung beim Schlachter. Bitte rechtzeitig nachfragen.

Erst den Schinkenknochen in einem großen Topf mit 3 Litern Wasser zum Kochen bringen. Dann
bei 3/4 Hitze eine Stunde unterm Deckel köcheln lassen.

In der Zwischenzeit geben Sie die Backpflaumen und die Apfelringe in eine große Schüssel
und übergießen sie mit heißem Wasser (bis alles gerade bedeckt ist) und lassen das Obst
einweichen.

Wenn der Schinkenknochen 1 Stunde gekocht hat, geben Sie das Gemüse (Erbsen, Pastinaken,
Porree, Sellerie) in die köchelnde Schinkenbrühe und reduzieren auf halbe Hitze. Nach
35 Minuten dann den Knochen herausnehmen, das noch anhaftende Fleisch abkratzen und wieder
in die Suppe geben.

Jetzt das Backobst (Pflaumen, Äpfel) mit dem Einweichwasser in die Suppe geben. Dann die
weiche Butter mit dem Mehl in einer Tasse verkneten und damit die Suppe sämig rühren.
Anschließend 4-5 Minuten stark kochen lassen, damit sich der Mehlgeschmack verliert.
Das Ganze mit Essig, Zucker, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Jetzt der Aal:
Wenn Sie sich Mühe geben möchten, filetieren Sie den frischen Aal selbst. Den Fisch köpfen
und mit einem scharfen(!) Messer vom Kopfende leicht schneidend entlang der Mittelgräte bis
zum Schwanzende schneiden. Das Ganze von der anderen Seite wiederholen. Nun den Fisch auf
die Hautseite legen und vom Schwanzende anfangen, die Haut vom Filet zu trennen. Dazu die
Haut mit den Fingern festhalten und wieder mit einem scharfen Messer in flachem Winkel sich
langsam schneidend Richtung Kopfende vorarbeiten. Danach die Filets in etwa 1 Zentimeter
breite Stücke schneiden.

Die meisten werden sich die Filets im Fischladen bestellen, ist vollkommen in Ordnung.

Kräuter hacken und dann kommen die Aalstücke zusammen mit den Kräutern in die Suppe.
Bei geringer Hitze 15 Minuten ziehen lassen. Dann ist die Suppe servierfertig.

Als Beilage können Sie Birnen reichen. Diese werden geschält, geviertelt, entkernt und in
leicht gezuckertem Wasser bei mittlerer Hitze 12 - 15 Minuten weich gekocht. Anschließend
abgießen und kalt werden lassen. Die Birnen werden kalt zur Suppe gereicht.

Wenn Sie mögen, können Sie noch separat in Salzwasser gegarte Mehlklöße in die Suppe geben.
Eine schöne Garnitur zur Suppe ist frischer, gehackten Sauerampfer.
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