Gestockte Ei-Ersatz mit Pilzen (vegan)

Hauptgerichte mit Pilzen

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Gestockte Ei-Ersatz mit Pilzen (vegan)

Beitragvon koch » Sa 9. Jul 2016, 22:52

Gestockte Ei-Ersatz mit Pilzen (vegan)

Menge: 4 Portionen

EI-ERSATZ MIT PILZEN:
100 Gramm Pfifferlinge
150 Gramm Kräutersaitlinge
150 Gramm Austernpilze
2 Esslöffel weißes Mehl
100 Gramm Schalotten
30 Gramm Margarine (vegane)
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
42 Gramm Ei-Ersatz (von RUF)
300 Milliliter Mineralwasser (medium)
100 Milliliter Schlagfix

BIRNENKOMPOTT
1 Birne (ca. 150 Gramm)
4 grüne Kardamomkapseln
30 Gramm Puderzucker
150 Milliliter Weißwein oder hellen Traubensaft
Rosmarinzweige zum Garnieren

Als erstes den Ei-Ersatz in eine Schüssel füllen und ihn mit dem Mineralwasser verrühren.

Dann Pfifferlinge putzen (siehe Tipps), in stehendem Wasser kurz waschen und auf ein Küchenpapier gut abtropfen lassen.
Die Kräuterseitlinge und die Austernpilze putzen (siehe Tipps) und fein schneiden. Die Schalotten fein würfeln. Margarine
in einer Pfanne erhitzen, Pfifferlinge, die Kräuterseitlinge und Schalotten darin bei starker Hitze 2-3 Minuten anschwitzen.
Das ganze dann mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Austernpilze zugeben und so lange anbraten, bis
die Flüssigkeit vollständig verdampft ist.

Den Ei-Ersatz und den Schlagfix mit dem Pürierstab pürieren und mit Pfeffer und Salz würzen. Die Hälfte der Pilze gleichmäßig
in 4-5 ofenfeste Gläser (a 220 Milliliter) verteilen. Dann vorsichtig mit der Ei-Ersatz-Schlagfix auffüllen und die Gläser in einen
Bräter stellen. So viel kochendes Wasser in den Bräter geben, dass die Gläser zu 0,5 im Wasser stehen. Den Bräter auf
dem Rost auf der untersten Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben. Den Ei-Ersatz bei 100 Grad (Gas 1, Umluft nicht
empfehlenswert) 60 Minuten stocken lassen.

Zwischendurch die Birne schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Hälften in ca. 3 mm kleine Stücke
schneiden, Kardamomkapseln andrücken, die Samen herausnehmen und mit einem Mörser fein zerstoßen.

Puderzucker in einen Topf sieben und goldgelb karamellisieren lassen. Mit Wein (oder Traubensaft) ablöschen und zur Hälfte
einkochen lassen. Die Birnenwürfel und den Kardamom hinzugeben und weitere 3 Minuten kochen.

Die Gläser vorsichtig aus dem Bräter nehmen, die restliche Pilze und die Hälfte vom Birnenkompott in die Gläser verteilen.
Dann mit den Rosmarinzweigen garnieren und das restliche Birnenkompott dazu servieren.

Unsere Tipps:
Pilze (außer Pfifferlinge) sind sehr heikel mit Wasser, sie saugen es auf und dann haben Sie nur Wassergeschmack. Deshalb sollten Sie die Pilze auch nie ins Wasser legen. Stattdessen bemehlen Sie sie bitte mit zwei Esslöffel weißem Mehl (in einer Schüssel) und putzen das Mehl mit einem Pinsel ab. Das weiße Mehl wirkt wie Schmirgelpapier und die ganzen Verunreinigungen gehen so leicht von den Pilzen ab.

Pfifferlinge verlesen und putzen

Breiten Sie die Pilze auf einem sauberen Geschirrtuch vor sich aus, entfernen Sie die Pfifferlinge/Eischwämmel, die faulige Stellen haben oder die schon gummiartig sind (die sind nicht mehr gut). Gute Pfifferlinge sind übrigens immer schön gleichmäßig gelb. Dann schälen Sie die Stiele der Pilze mit einem kleinen Küchenmesser und entfernen trockene oder schwammige Stellen (oder geben sie in ein Sieb, tauchen die Pfifferlinge in kaltes Wasser und spülen die Pilze mit einer nicht zu hart eingestellten Wasserbrause 3-4 Sekunden mit kaltem Wasser ab. Die trockenen oder schwammigen Stellen müssen Sie bitte trotzdem entfernen).

Sollten Sie die Pfifferlinge mit Wasser putzen, müssen Sie sie danach bitte gut abtropfen lassen und die Pilze anschließend mit einem neuem Geschirrtuch oder Küchenkrepp gut trocken (sonst saugen sich die Pilze mit Wasser voll).

Wenn Sie Zeit haben und die Pfifferlinge mit dem Messer putzen, können Sie die Abschnitte natürlich für eine köstliche Sauce oder Suppe verwenden.

Jetzt erhitzen Sie 2-3 Esslöffel Pflanzenöl (Rapsöl, Sonnenblumenöl oder ein Öl mit nicht zu viel Geschmack, dass sehr heiß werden kann/darf) in einer Pfanne und braten die Pilze bei starker Hitze an (damit die restliche Flüssigkeit verdunstet und die Pilze keine durch Dünsten schwammige Konsistenz bekommen ).

Erwähnenswert ist außerdem, dass Pfifferlinge sehr gut mit Zwiebeln, Petersilie, Knoblauch, Thymian und Oregano harmonieren!

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