Lammhaxen, eingelegt in Thymian und Zitronenmelisse, an Olivencouscous und Mairübchen

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Lammhaxen, eingelegt in Thymian und Zitronenmelisse, an Olivencouscous und Mairübchen

Beitragvon koch » Sa 28. Mai 2016, 11:33

Lammhaxen, eingelegt in Thymian und Zitronenmelisse, an Olivencouscous und Mairübchen

Zutaten für 4 Portionen

Für die Lammhaxen

4 Stück Lammhinterhaxen
Öl

4 Zweige Thymian
4 Zweige Zitronenmelisse frisch
Salz Pfeffer

1 Bund Suppengemüse
1 Stück Ingwer
0,0650 ltr Balsamico Essig
3 Zehen Knoblauch fein gehackt
Zweige Rosmarin und Zitronenthymian
1 TL Kräuter der Provence
1 TL Kreuzkümmel
350 ml Gemüsebrühe
etwas Zucker
1 ltr. Weißwein
etwas Speisestärke


Für die Mairübchen
6 Stück Mairübchen
1 EL Butter
1 Stück Beutel Zucker - Kaffeebeutel
8 EL Brühe
Salz, Pfeffer
1 Stück Schalotte fein gehackt


Für den Oliven-Couscous
250 gr Couscous
500 ml Geflügelbrühe
150 gr schwarze Oliven entsteint
Salz, Pfeffer

Für die Lammhaxen

1 Öl zusammen mit dem Thymian und der Zitronenmelisse vermengen und gut 24 Stunden marinieren. Dann die Haxen
abtropfen lassen und die Lammhaxen ein wenig salzen und pfeffern sowie in Olivenöl scharf anbraten. Die Haxen
aus dem Topf nehmen und beiseite legen.

2 Dann das Suppengemüse rösten sowie mit dem Balsamico ablöschen und kurz ein reduzieren lassen. Anschließend
die Gewürze zufügen, wieder kurz rösten lassen, dann den Zucker zufügen und mit der Brühe ablöschen. Den Sud
abschmecken. Die Keulen wieder beigeben und bei 150 Grad ca. 1 Stunde garen lassen. Die Haxen zur Garprobe
herausnehmen, die Sauce durchsieben, abschmecken und mit ein wenig Speisestärke etwas andicken.

Für die Mairübchen

4 6 Stück Mairübchen schälen, die Rübchen abspülen und gut abtropfen lassen und in 1/2 cm dicke Scheiben
schneiden. Die Butter bei kleiner Hitze in einem Topf erhitzen. Die Schalotten andünsten, den Zucker zufügen
und schmelzen lassen. Die Rüben zugeben und glasieren. Brühe angießen, salzen und pfeffern. Dann die Rüben
bei milder Hitze ca. 10 Minuten garen und beiseite stellen, aber warm halten.

Für das Oliven-Couscous

5 500 ml Brühe aufkochen und dann 250 gr Couscous einrühren. Mit dem Schneebesen aufschlagen und 10 Minuten
"ziehen" lassen. In der Zwischenzeit Oliven grob hacken und unter diese Masse geben. Alles zusammen mit den
Lammhaxen servieren.

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