Kantonesische Won-tan-Suppe

[koch]

Kantonesische Won-tan-Suppe

Menge: 3 Portionen

350 Gramm Schweinefleisch mit
50 Gramm Fettanteil
100 Gramm rohe, geschälte Shrimps
6 Frühlingszwiebeln, in Ringe
- geschnitten
50 -75 Gramm Bambussprossen,
- feingehackt
1 Eigelb (Größe M)
90 Won-tan-Hüllen
1 Eiweiß, leicht geschlagen (Größe M)
6 -8 Blätter Chinakohl,
kreuzweise in 3 Zentimeter Stücke
- geschnitten
1.5 Liter Kraftbrühe und klare
- Brühe, gemischt
16 Esslöffel Erdnuss oder Maiskeimöl

Für die Marinade

etwas Meersalz
1 Prise Zucker
1 Esslöffel helle Sojasauce
1 Teelöffel dunkle Sojasauce
1 Prise Pfeffer frisch aus der Mühle
1 Esslöffel Reiswein oder halb-trockener
- Sherry
1 Teelöffel Kartoffelmehl
3 -4 Esslöffel Wasser
2 Teelöffel Sesamöl

Zum Servieren

Pfeffer frisch aus der Mühle
etwas Sesamöl
etwas helle Sojasauce

Also wie Sie wohl gemerkt haben, die Won-tans sind uns so richtig ans
Herz gewachsen, also an den Magen meinen wir. Ist ja auch kein Wunder,
sind die Dinger doch mit unseren gefüllten Nudeln - Ravioli oder
Tortellini - irgendwie verwandt. In China sind die Won-tans, oder
kleine Teigtaschen in der Brühe, eines der Nationalgerichte. Meistens
werden sie mit Schweinefleisch gefüllt, in der Provinz Kwangtung auch
mit Meeres-Früchten, die es dort reichlich gibt.

Nun, wie schon lange versprochen, das original kantonesische Rezept.
Hier gilt, wie eigentlich für alle Rezepte mit selbstgemachten Nudeln
oder Teigwaren, Ãœbung macht den Meister! Doch nach dem vierten Mal
klappt alles wie von selbst.

Das Schweinefleisch fein hacken und in eine große Schüssel geben.

Die Shrimps trocken tupfen und in erbsengroße Stücke schneiden.
Zu dem Schweinefleisch geben.

Marinieren: Meersalz, Zucker, Sojasauce, Pfeffer und Reiswein auf das
Fleisch geben, das Kartoffelmehl darüber stäuben, mischen (immer in
eine Richtung rühren) und das Wasser langsam dazurühren.

Die Fleischmischung mit der Hand nehmen und etwa hundertmal
wieder in die Schüssel klatschen. Dadurch bekommt die Mischung
die richtige Konsistenz.

Die Frühlingszwiebeln und die Bambussprossen unter das Fleisch
heben, 20-30 Minuten stehenlassen, dann das Sesamöl untermischen.

Unmittelbar vor der Zubereitung der Teig-Hüllen das Eigelb unter
die Masse heben, damit sie sich besser mit den Hüllen verbindet.

Die Won-tans falten. Dafür gibt es zwei Methoden:

Die schnelle Art: Eine Hülle auf die Hand legen und 1 Teelöffel Füllung
in die Mitte legen. Die Enden der Hülle mit der anderen Hand fassen
und mit einer Drehung die Won-tans zudrücken.

Die klassische Methode: Das Teig-Blatt in die Hand nehmen oder
diagonal auf ein Backbrett legen und 1 Esslöffel Füllung in die Mitte geben.
Die untere Ecke auf die obere drücken, so dass ein Dreieck entsteht.
Nun die beiden seitlichen Ecken übereinander falten, die eine mit etwas
Eiweiß bestreichen und fest zusammendrücken. Die Spitze des Dreiecks
so umbiegen, dass die gefüllte Tasche wie ein Hütchen aussieht.

In einem großen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und den
Kohl 1 Minute blanchieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und in
eine Schüssel legen. In einem anderen Topf die Brühe zum Köcheln
bringen.

Das Blanchier-Wasser wieder erhitzen, bis es siedet, die Won-tans
- jeweils höchstens 20 - hineingeben und 3 Minuten sprudelnd kochen,
bis sie an der Oberfläche schwimmen. Dabei vorsichtig umrühren, damit
sie nicht zusammenkleben.

Die garen Won-tans gleich in Suppen-Schalen geben, die restlichen
Frühlingszwiebeln und die Kohl-Stückchen darauf verteilen, 2 Teelöffel
Erdnuss oder Maiskeimöl dazugeben, mit der heißen Brühe auffüllen
und servieren. Jeder kann nach Belieben mit Pfeffer, Sesamöl und
Sojasauce würzen.

Anmerkung: Won-tans kann man ungekocht gut einfrieren. Man sollte
sie dann nach dem Auftauen etwas länger kochen.