Garmethoden in China

Chinesische Kochrezepte

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Garmethoden in China

Beitragvon koch » So 1. Mai 2016, 15:38

Garmethoden in China

1. Chu

Mit dem Wort Chu bezeichnet die chinesische Sprache das Kochen im
allgemeinen. Genauer bedeutet es "In-Wasser-Kochen". Dieser kulinarische
Prozess muss genau kontrolliert und zeitlich präzise abgepasst sein. Man
darf nichts zu lange kochen, weil sonst viele Geschmacksstoffe und Säfte
ins Wasser übergehen; genauso wenig aber sollte man Nahrungsmittel zu kurz
kochen. In der chinesischen Küche kontrolliert man die Temperatur einer
Flüssigkeit, indem man sie auf starkem Feuer sprudelnd aufwallen lässt und
dann so wenig kaltes Wasser (oder eine andere Flüssigkeit) zufügt oder die
Hitze so reguliert, dass es nur noch leise köchelt.

Häufig kocht man Fleisch und Geflügel auf diese Weise. Das gegarte Fleisch
wird danach in dünne Scheiben oder mundgerechte Stücke geschnitten und mit
verschiedenen Dip-Saucen serviert. Solche Dips kann man aus verschiedensten
Zutaten und Saucen herstellen, zum Beispiel unter Verwendung von
fein-gehacktem Ingwer, Schnittlauch, Schalotten, Sojasauce, Chili, Sherry,
Senf, Pflaumen-Sauce, Tomaten-Püree und so weiter. Man kann Fleischstücke oder
-scheiben auch in einer trockenen Gewürzmischung wenden, zum Beispiel einer
Mischung aus Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Fünf-Gewürze-Pulver (diese
Gewürzmischung besteht aus feingemahlenem Anis, Zimt, Nelken, Fenchel-Samen
und Sternanis zu gleichen Teilen und ist im Handel erhältlich).

Kochen in Flüssigkeit ist eine sehr beliebte Gar-Methode, weil dadurch der
Eigengeschmack der Zutaten unverfälscht erhalten bleibt. Mit den kräftig
gewürzten Dips und Gewürzmischungen kann später jeder einzelne sich seine
Portion nach Belieben abschmecken.

2. T'ang oder T'ang P'ao

Diese Methode könnte man vielleicht als "Schnell-Kochen" bezeichnen. Sie
ist eine Variante des bereits beschriebenen Chu. Man bringt Wasser, Brühe
oder Suppe zum heftigen Aufwallen und taucht ganz kurz die zu garenden
Zutaten hinein, die normalerweise in Scheiben, Streifen oder kleine Stücke
geschnitten sind. Noch einfacher ist es, die vorbereiteten rohen Zutaten in
einer Schüssel anzurichten und die brodelnd kochende Flüssigkeit
darüber zugießen. Durch die Hitze werden die Zutaten "versiegelt" (das
heißt, die Poren schließen sich) und augenblicklich gar. Dann werden sie
in Dips und Würzmischungen gestippt und verzehrt. Man nennt diese
Gar-Methode auch manchmal He.

3. Shuan

Wird der eben beschriebene Vorgang nicht in der Küche, sondern auf dem
Tisch zelebriert und die Flüssigkeit dazu auf einem Stövchen oder Rechaud
erhitzt (was sich vor allem an kalten Winterabenden empfiehlt), nennt man
das Shuan.

Auf diese Weise bereitet man meistens in sehr feine Scheiben geschnittenes
Fleisch zu, zum Beispiel Rind, Lamm, Nieren, Leber oder auch Hühnchen. Das
bekannteste Gericht dieser Art ist der 'Mongolische Feuertopf aus Peking mit
Lammfleisch'. Er stammt aus den weitläufigen Prürien Zentralasiens.

4. Ch'in

Ch'in bedeutet "Bei-langsam-nachlassender-Temperatur-in-Wasser-Kochen". Man
kontrolliert die Hitze-Zufuhr, indem man zur rechten Zeit den Topf vom Feuer
zieht. Zunächst bringt man die Flüssigkeit (meistens Wasser) zum Kochen,
fügt das Gar-gut zu und schaltet nach kurzem Aufwallen die Hitze aus, so
dass der eigentliche Gar-Prozess durch die Speicher-Wärme geschieht.
Natürlich richtet sich das nochmalige Aufkochen nach der jeweiligen Garzeit
des Nahrungsmittels, es sollte jedoch nie länger als etwa eine Minute
dauern.

In China kombiniert man diese Gar-Methode häufig mit anderen, bis das
Gericht schließlich vollendet ist. Das heißt, man wendet für viele Speisen
zuerst diese Methode an, gart aber dann auf andere Weise fertig, denn sie
eignet sich nur für sehr zarte, junge Gemüse und Fleischstücke. Ein gutes
Beispiel hierfür ist das 'Kristall-Hühnchen': Man gibt ein junges Huhn in
heftig wallendes Wasser, lässt es eine Minute darin kochen und dann neben
dem Feuer langsam in der Flüssigkeit abkühlen. Danach löst man das
Fleisch von den Knochen, schneidet es in mundgerechte Stücke und serviert
es mit verschiedenen Dips. Man kann das un-zerteilte Hühnchen auch in Wein,
Alkohol. Salz, gehacktem Schnittlauch, Ingwer und Knoblauch marinieren und
ohne weiteres Garen als 'Betrunkenes Hühnchen' reichen - es schmeckt
vorzüglich als Vorspeise.

Ein großer Vorteil der Ch'in-Methode: Durch das Eintauchen in kochende
Flüssigkeit schließen sich sofort alle Poren und Saft, Aroma und
Würzstoffe bleiben erhalten (vorausgesetzt, die Zutaten sind von bester
Qualität!). Zarte Zutaten brauchen nun nicht mehr länger zu kochen, es
genügt, wenn sie die nächsten 10 bis 20 Minuten in der langsam
abkühlenden Flüssigkeit ziehen.

Frisches Gemüse und junges Geflügel schmeckt viel aromatischer und
würziger, wenn es auf diese Art gegart wird, statt in der üblichen Weise
gekocht.

Ch'in ist nicht nur eine Methode, in Wasser zu garen, sondern auch in Brühe
oder Oel. Man spricht dann vom "Kochen-bei-schwindender-Brühe-Hitze" oder
"Kochen-bei-schwindender-Öl-Hitze".

Garmethoden in China, 2

5. Ch'uan

Ch'uan ist eine weitere Art, in Wasser oder Brühe zu garen, die mit Ch'in
verwandt ist. Dabei nimmt man das wiederholte Aufkochen als Mass für die
Länge der Garzeit.

Man lässt Brühe oder Wasser heftig aufwallen, gibt das Gar-gut hinein und
lässt erneut aufkochen. Dann nimmt man den Topf eben vom Feuer, schiebt ihn
wieder auf die Flamme und lässt die Flüssigkeit noch einmal brodeln. Jetzt
(oder spätestens nach dem dritten Aufkochen) ist das Essen gar und fertig.

Auch für diese Methode sollte man nur junges, zartes Gemüse, Geflügel
oder Fleisch von bester Qualität verwenden. Bei größeren Fleischstücken
kann ein viertes Aufkochen nötig sein, bis sie wirklich durch und durch
zart sind. Diese Gar-Methode wendet man ebenfalls meist in Verbindung mit
anderen an. In China bereitet man oft Gemüse und Fleisch zunächst auf die
Ch'uan-Weise vor, um sie danach Pfannen-zu-rühren, in Fett aus-zu-backen oder
zu dämpfen. In der europäischen Küche nennt man diesen Prozess manchmal
"vorkochen".

Allerdings ist Ch'uan eine viel raffiniert-ere, weitergehende Methode, weil
die Kochzeit genauestes überwacht wird und im Unterschied zum
"Vorgekochtem" das Essen nunmehr servier-fertig ist.

6. Pao 1

Pao bedeutet "In-reichlich-Wasser-Garen" und ist das Gegenstück zum
"Schwimmend-in-Fett-Ausbacken". Man nimmt mindestens drei bis vier Teile
Wasser auf ein Teil Gemüse oder Fleisch. In der Regel arbeitet man mit sehr
sanfter Hitze - eine längere Angelegenheit. Hier sollte man vielleicht
anmerken, dass die Chinesen zwar für das Garen bei größter Hitze berühmt
sind, wie zum Beispiel beim Chow (Pfannen-Rühren), Cha
(Schwimmend-Ausbacken) und Pao 2 (Auf-allerhöchster-Hitze-Pfannen-rühren),
aber ebenso viele Koch-weisen mit sehr geringer Wärme-Zufuhr kennen.

7. Men

Men ist dem Schmoren in der westlichen Küche sehr ähnlich. Man braet die
Zutaten samt allen Gewürzen zunächst in etwas Öl rundum an. Dann löscht
man mit etwas Flüssigkeit ab, bringt das Ganze zum Kochen und laesst es nun
zugedeckt auf kleiner Flamme sehr langsam schmoren.

Der Unterschied zwischen chinesischem Men und westlichem Schmoren liegt
darin, dass in China bei noch niedrigeren Temperaturen gegart wird und
entsprechend länger. Deswegen bekommt alles, was nach Men zubereitet wird,
eine fast Gelee-artige Konsistenz und Sojasauce tut noch das ihrige dazu -
obwohl man immer glaubt, die Sojasauce habe keine große Wirkung.

Ein weiterer Unterschied zum westlichen Schmoren ist die Tatsache, dass man
auf die Men-Weise ausschließlich Fleisch gart. Rindfleisch (am besten Haxe,
Beinfleisch oder Wade), Hammel, Schweinefleisch (Haxe und Vorderhaxe)
geraten auf diese Art vorzüglich.

Würde man Gemüse derart lange mit dem Fleisch zusammen schmoren, wäre es
am Ende total verkocht und ohne Aroma, denn dieser Prozess dauert mindestens
3 bis 5 Stunden. Wenn man überhaupt Gemüse wünscht, gibt man es erst in
den letzten 20 bis 40 Minuten in den Schmortopf.

Die häufigsten Arten, a la Men zu garen, sind "Braun-Schmoren" und
"Rotschmoren", wobei man braunen Zucker, rote Bohnenpaste oder eine Paste
aus dem Bodensatz von Rotwein zufügt, natürlich zusätzlich zur Sojasauce.

8. Shao

Shao ist einer der am meisten gebrauchten chinesischen Küchenbegriffe.
Diese Methode ist dem vorhergegangenem Men ähnlich, weil zunächst auch in
etwas Öl rundum angebraten, dann mit etwas Flüssigkeit aufgegossen und
langsam geschmort wird.

Der Unterschied liegt in der zweiten Phase des Gar-Prozesses; jetzt lässt
man nämlich die Flüssigkeit einkochen (wie man das aus der französischen
Küche kennt). Man fügt immer wieder kleine Mengen frischer Zutaten und
Gewürze hinzu, sodass zum Schluss nur ein wenig Sauce zum Fleisch übrig
ist. Bei der Men-Methode hat man meistens mehr Sauce.


9. Kantonesisches Cha Shao

Bei dieser Gar-Methode ("Am-Spieß-Braten") findet nicht nur die zuvor
beschriebene Reduktion der Flüssigkeit statt, sondern das Fleisch wird
anschließend noch auf einen Spieß gesteckt und im Ofen oder über
Holzkohlenglut gebraten. Häufig wird dazu das Fleisch (meistens
Schweinefleisch) in Streifen geschnitten und gründlich mariniert, bevor man
es an den Spieß hängt und im Ofen braet. Dabei bestreicht man die
Fleischstreifen immer wieder mit der Spezial-Marinade, bis sie gar sind.

Die berühmte 'Kantonesische Brat-Ente' wird zum Beispiel erst nach der
Mathode Shao mit den Gewürzen vorgegart und dann erst im Ofen gegrillt oder
gebraten.

Garmethoden in China, 3

10. Lu

Lu bezeichnet eine Methode, bei der man Nahrungsmittel (normalerweise
Fleisch, Leber, Nieren und andere Innereien, Geflügel, Eier und manchmal
auch Fisch) in einer kräftigen, aromatischen, mit Soja gewürzten Brühe
gart. Eine solche Brühe wird angesetzt mit Fleisch, Kandiszucker,
Sojasauce, Sherry, getrockneter Orangenschale, Ingwer, Knoblauch und
Fünf-Gewürze-Pulver. Diesen ersten Sud nennt man Original-Brühe. Je mehr
Fleisch oder Gemüse nun darin gegart wird, desto eher verdient die Brühe
den Namen 'Meister-Sauce'.

Die Meister-Sauce wird immer wieder verwendet, aber ungefähr nach dem
dritten bis vierten Gebrauch müssen frische Gewürze zugefügt und
mitgekocht werden. Je nach Geschmack oder Verwendungszweck kann das Aroma
der Sauce beliebig verändert werden.

Die Meister-Sauce wird durch frische Zutaten nicht nur immer wieder
angereichert, sondern auch erneuert. Solange man sie regelmäßig aufkocht
und mit neuen Gewürzen kräftigt, hält sie praktisch ewig. Manche
Meister-Saucen existieren schon seit Urzeiten!

11. Ch'eng

Ch'eng ist eine Art des Dämpfens. In China sind zwei Arten des Dämpfens
bekannt: das "Offen-Dämpfen" und das "Verschlossen-Dämpfen".

Unter Ch'eng versteht man das "Offen-Dämpfen". Man setzt hierfür eine
Schüssel oder einen Teller auf einen Bambus- oder Draht-rost und stellt
beides in einen ausreichend großen Topf, in dem etwa 2 Finger hoch Wasser
sprudelnd kocht. Oder man dämpft in speziellen Bambus-Körbchen, die genau
aufeinanderpassen und placiert diesen Turm als Deckel auf dem Reis-Topf. Auf
diese Weise können sämtliche Dämpf-Gerichte zugleich garen, während unten
der Reis aus-quillt.

Bei der Ch'eng-Methode mariniert, würzt und garniert man das Gar-gut meist
schon fix und fertig, bevor man es auf den Dämpf-Topf setzt. Man bedient
sich dieser Gar-Methode meistens dann, wenn nur eine kurze Garzeit nötig ist
und oft genug reicht ein kurzer, starker Dampf-stoß bereits aus.

Kurzzeitige Dampfhitze benutzt man für bestimmte Fleisch- und
Gemüse-Sorten, damit natürliche Frische, Eigengeschmack, Aroma und Saft
erhalten bleiben. Vor allem Fisch wird so besonders zart. Weil wir Chinesen
"Offen-Dämpfen" so häufig anwenden und zur Meisterschaft gebracht haben,
gelten wir als Experten im Zubereiten von Fisch und Meeres-Früchten.

12. Tun

Im Gegensatz zum Ch'eng ist Tun das "Verschlossen-Dämpfen", das heißt
Dämpfen in einem fest verschlossenem Gefäß. In China wird die Öffnung
des Gefäßes sogar regelrecht mit Papier versiegelt, das angedrückt oder
festgeklebt wird. In der westlichen Küche kann man den Topf einfach gut mit
Alufolie verschließen. Meist genügte es auch schon, einen fest sitzenden
Deckel aufzulegen.

Nach der Tun-Methode taucht man zuerst die Zutaten für 1 bis 2 Minuten in
kochendes Wasser und schreckt sie anschließend kurz mit kaltem Wasser ab.
Dadurch werden etwaige Keime abgetötet und außerdem schließen sich die
Poren, sodass der Saft erhalten bleibt. Auch hier sollte das Gericht fertig
gewürzt, mit allen Zutaten versehen und bereits dekorativ angerichtet sein,
bevor der Gar-Prozess beginnt. Doch werden bei der Tun-Methode der Hauptzutat
- meist Fleisch - nur wenige Beigaben zugefügt, sodass das fertige Gericht
durch ein vollendet reines Aroma besticht.

Gerade weil die chinesische Küche traditionsgemäß soviel Wert auf
Reinheit des Geschmackes legt, kocht man nach Tun besonders gerne, wenn man
Kranke beköstigen muss. Denn nebenbei bewirkt das langsame Dämpfen, dass
Fleisch oder Gemüse extrem zart wird. Leichtes Essen mit reinem Geschmack
aber ist für Kranke, Alte oder Rekonvaleszenten besonders gut geeignet.

Ein weiterer Unterschied zur Ch'uan-Methode: Tun ist ein langwieriger
Gar-Prozess. Er kann von mindestens 30 bis 40 Minuten bis zu 3 bis 6 Stunden
dauern. Es gibt noch eine andere Gar-Methode, Kao, nach der man ebenfalls
Nahrungsmittel bei sehr milder Hitze über einen langen Zeitraum hinweg
köcheln lässt. Sie bringt ganz ähnliche Ergebnisse. Auch hier muss man
vor dem eigentlichen Garen - wie bei Tun - die Zutaten blanchieren (in
kochendes Wasser geben und anschließend kalt abschrecken).

(Anmerkung: Es steht zwar Ch'uan, wir glauben eher, dass es Ch'eng sein soll)

13. P'eng

Hier werden die Zutaten zunächst auf beiden Seiten angebraten, dann mit
einer geringen Menge Flüssigkeit (meistens Brühe) abgelöscht und auf
kleiner Flamme so lange ge-köchelt, bis die Flüssigkeit vollständig
verdampft ist. Im Grunde ganz ähnlich dem kantonesischen Cha Shao, mit dem
Unterschied, dass dort Fleisch, Geflügel oder was auch immer zum
endgültigen Trocknen im Ofen geröstet wird.

Garmethoden in China, 4

17. Yung

Yung bedeutet "Langsames-Ausbacken-bei-milder-Hitze". Das Öl hat hierbei
den Hitzegrad "eben heiß". Es darf nur ganz leise schäumen, wenn man das
Gar-Gut hineingleiten lässt; so können die Zutaten 10 bis 15 Minuten darin
garen, ohne zu verbrennen. Beim Ausbacken a la Yung muss bereits vorher fix
und fertig gewürzt werden.

18. Chow (oder Ch'ao)

Chow ist im Unterschied zu Cha eine Art von Pfannen-Rühren, wobei nur wenig
Oel verwendet wird, das als "Gleitmittel" dient. Deshalb müssen die Zutaten
während des Bratens unermuedlich in Bewegung gehalten werden. Man verwendet
dazu einen Metalllöffel oder ein Paar Stäbchen (Chopsticks).

Die Zutaten sind meistens in schmale Streifen oder kleine Stückchen
geschnitten, damit sie von möglichst vielen Seiten Kontakt mit dem
Pfannen-Boden haben. Chow ist eine außergewöhnlich rasche Gar-Methode, man
spricht deshalb auch vom "Rasch Braten" und sicherlich kann man nach dieser
Methode mit am schnellsten ein wohlschmeckendes Gericht fertigstellen. Sie
nimmt selten mehr als 2 bis 3 Minuten in Anspruch - häufig sogar nur
Sekunden.

19. Pao 2

Hier steht Pao fuer ein anderes Schriftzeichen als bei Nr. 6 und heißt
"Bei-großer-Hitze-schnell-Garen", entweder in Öl oder in Brühe. Yiu Pao
ist "Schnell-Kochen-in-Öl", Tang Pao "Schnell-Kochen-in-Brühe".

Verwendet man Öl, so unterscheidet sich diese Methode von dem vorher
beschriebenen Chow oder dem üblichen Pfannen-rühren dadurch, dass in noch
kürzerer Zeit und bei höheren Temperaturen gegart wird. Pao ist, nebenbei
gesagt, stets die letzte Phase, wenn man den Gar-Prozess in mehreren
Schritten durchführt, während das Rasch-braten Chow (oder Cha-Ausbacken)
bereits in früheren Stadien angewendet werden kann. Für Pao sind die
Zutaten im allgemeinen bereits gewürzt oder wurden vorgegart. Man kann
diesen Prozess (sofern mit Öl gearbeitet wird) auch "Im-Crescendo-Braten"
nennen.

In der chinesischen Sprache bedeutet das Wort Pao auch "Explosion". Deshalb
könnte man diese Gar-Methode auch mit "Explosiv-Braten" oder "Explosiv-
Kochen" erklären. Das "Schnell-Kochen-in-Brühe" besteht darin, dass man
feine Fleisch- oder Gemüse-Scheibchen in sprudelnd kochende Brühe oder
Wasser taucht.

Gerichte, die nach einer der beiden Pao-Arten zubereitet wurden, sollten in
der Regel kochend-heiß gegessen werden - die Hitze gehört unbedingt mit zum
Aroma.

Ein bekanntes Beispiel fuer Pao ist 'Rasch-gebratenes Hühnerfleisch in
Soja-Paste': das Fleisch wird zuerst einmal in Würfel geschnitten und
schwimmend gebacken, bis es fast gar ist. Darauf folgt abschließend für
die kurze Zeitspanne von etwa 15 Sekunden bis 1 Minute die Phase des
"Explosiv-Bratens" in einer heißen Marinade aus Soja-Paste mit Zucker, Wein
und Essig.

20. Chien

Chien ist ein Gar-Prozess, bei dem nur wenig Öl verwendet wird. Er nimmt
eine längere Zeit in Anspruch (meist länger als Chow und wesentlich
länger als Pao). Man schneidet die Zutaten hierfür in grössere Stücke
als für die beiden erwähnten Gar-Methoden, deshalb brauchen sie auch
länger, um gar zu werden. Ein typisches Chien-Beispiel aus der westlichen
Küche ist geröstetes Brot. Chien kann *eine* Phase in einem stufenweisen
Gar-Prozess sein. Die Sauce für ein Gericht a la Chien kann man separat
zubereiten und anschließend darüber-gießen.

21. Ling

Diesen Prozess könnte man mit "Durch-Benetzen-Braten" bezeichnen. Mit
anderen Worten: die Zutaten werden zum Garen nicht in das Fett getaucht,
sondern darübergehängt und mit Hilfe eine Schaumkelle immer wieder
mit dem heißen Öl begossen ("benetzt"), das wieder herabtropft und in der
darunter befindlichen Pfanne aufgefangen wird.

Ein sehr bekanntes nach dieser Methode zubereitetes Gericht ist 'Yiu Ling
Chi (Durch Benetzen gebratenes Hühnchen)'. Hierfür setzt man das Hühnchen
in einen Drahtkorb über eine Pfanne voll siedendem Öl und beschöpft es
unermüdlich damit, bis es goldbraun und gar ist. Da die Hitze (in diesem
Fall das heiße Öl) mit der Hand zugeführt wird, hat man sie besonders gut
unter Kontrolle. Dieses Hühnchen ist eine grössere Delikatesse als das
normale 'Frittierte Hühnchen' und wird gern bei großen Anlässen serviert.
Man würzt das Hühnchen ganz nach Belieben vor oder während des
Gar-Vorgangs, indem man es in einer Marinade ziehen lässt, mit einer
Mischung aus Salz, Pfeffer und Ingwer einreibt oder auf andere Weise
vorbereitet.

Auf jeden Fall ist ein so zubereitetes Hühnchen ein wahres Kunstwerk, der
sichtbare Beweis für die große Geschicklichkeit und Meisterschaft des
Kochs.


Gar-Methoden in China,5

22. Liu

Liu ist eine Art "In-Sauce-Braten", wobei etwa nach der halben Garzeit oder
später eine dicke Sauce (deren Grundbestandteile immer Maisstärke, Zucker
und Essig sind) in der Pfanne hergestellt oder zugegossen wird.

Es geht längst nicht so rasch wie bei Chow oder Pao: die Zutaten werden
nicht geschwinde bewegt oder gerührt. Aus diesem Grunde benutzt man fuer
Liu statt des gewölbten Woks lieber eine große Pfanne mit flachem Boden,
weil dann mehr Zutaten Kontakt-Hitze bekommen, ohne dass man sie deshalb
unermüdlich rühren und in Bewegung halten müsste. Man beschränkt sich
darauf, die Zutaten nur vorsichtig und ohne Hast zu wenden.

Die Saucen-Mischung für Liu wird meistens schon vorher in einer separaten
Schüssel angerührt und erst in die Pfanne gegossen, wenn alle Zutaten
rundum angebraten sind, oder aber in der Endphase des Bratvorgangs. Man
bereitet gerne Fisch nach dieser Methode zu, indem man Fisch-scheiben
zunächst rasch in Öl mit Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln anbrät und dann
mit einer Saucen-Mischung aufgießt, die mit etwas Wein oder anderem Alkohol
aromatisiert ist.

In Kanton wird der gleiche Prozess oft Hua genannt. Liu und Hua sind beides
Ausdrücke für "Schlittschuhlaufen", das Gleiten auf dem Eis; ebenso
anschaulich beschreiben sie in der Kochkunst die sanft-fließende
Gleitbewegung des Pfanneninhalt 's nach dem Zugeben der Sauce in der letzten
Gar-Phase.

23. T'fieh

T'ieh erinnert an Chien: dabei wird ohne viel Umrühren in wenig Öl
gebraten. Im Unterschied zu Chien braet man im allgemeinen das
Nahrungsmittel nur auf einer Seite, es wird nicht umgedreht (wie zum
Beispiel Brot). Man beträufelt sogar häufig die nach oben gekehrte Fläche
mit Wasser oder Brühe, um sie weich zu halten. So erreicht man
beispielsweise bei 'Kuo T'ieh', den 'Pekinger Topf-Teig-Täschchen', dass sie
zwar ein knuspriges "Füßchen" haben, andererseits die Oberfläche weich
und die Füllung saftig ist (man legt eine Zeit lang einen Deckel auf die
Pfanne).

T'ieh kann allerdings auch heißen, große Fleisch- und Gemüsescheiben auf
beiden Seiten zu braten (wie zum Beispiel Fleisch-Medaillons) und erst vor
dem Servieren in kleinere Stücke zu zerteilen.

24. Pien

Pien wird meist beim Garen von Gemüsen angewandt. Die Ölmenge, die man
dazu braucht, sollte etwa 10 bis 15 Prozent des Gewichtes der zu garenden
Gemüse entsprechen.

Zunächst röstet man in diesem Öl etwas fein-gehackten Knoblauch, Ingwer
und Zwiebeln an, damit es einen stark aromatischen Geschmack bekommt. Dann
fügt man das Hauptgemüse hinzu und braet es darin an, so dass es ein wenig
von diesem Geschmack annimmt. Nach etwa 2 bis 3 Minuten unermüdlichen
Rührens sollte alles von einem dünnen Ölfilm überzogen sein. Nun kann
man mit etwas Brühe oder Wasser auffüllen. Dadurch wird verhindert, dass
das Gemüse anbrennt und gleichzeitig wird der Prozess des "Schnell-
Dämpfens" bewirkt. Verwenden Sie eine kräftige Brühe dazu, das gibt
zusätzliche Würze!

Das Ergebnis ist überaus zartes, glänzendes Gemüse, das vorwiegend im
eigenen Saft gegart wurde. Falls Sie einige Gewürze (wie Sojasauce,
Glutamat, Sesamöl, Hühner-Schmalz, Wein oder Zucker) zufügen, wird aus
einem simplen Gemüsegericht eine köstliche Gaumenfreude.

Nach Pien werden in der chinesischen Küche die meisten Gemüse zubereitet.

25. Ao

Ao ist eine komprimierte Art von Pien. Man beginnt ebenfalls damit, die
Gemüse in einer kleinen Menge Öl zu braten, gibt aber noch Gewürze und
andere Zutaten dazu. Sobald alles von einem dünnen Ölfilm überzogen und
halb gar ist, gießt man mit etwas Wasser oder Brühe auf. Nun wird das
Gericht fertiggestellt durch eine Art von "Stark-Kochen" oder "Stark-
Braten", einen Vorgang, den man teils als Braten, teils als Dämpfen
bezeichnen könnte. Der Dampf, der sich dabei entwickelt, ist stark
aromatisch und hat besondere Eigenschaften.

So ist Ao eine Gar-Methode, bei der rasch angebraten und dann auf höchster
Hitze kurz gekocht beziehungsweise gedämpft wird. Man bereitet auf diese
Weise häufig Schalentiere zu, die durch den hoch-aromatischen Dampf, dem sie
ausgesetzt waren, unvergleichlich gut schmecken.

26. Wen

Sowohl in der Dauer der Garzeit wie auch in der Gar-weise entspricht Wen wohl
am ehesten dem in der westlichen Küche üblichen Dünsten. Die Zutaten
werden zunächst mit Gewürzen in etwas Öl angebraten, dann mit einer
kleinen Menge Wasser oder Brühe aufgegossen und 10 bis 15 Minuten bei
geringer Hitze unter sanftem Rühren geköchelt. Kurz vor dem Auftragen kann
man die Sauce noch mit etwas Maisstärke und einer Prise Glutamat (die mit
Wasser und Wein verrührt wurden) durch kurzes Aufkochen binden.

Gar-Methoden in China 6

27. Chüeh

Chüeh ist eine Variante zu Wen: Man röstet zunächst Zwiebeln oder
Chili-schoten, Knoblauch und Ingwer zum Würzen des Oels an und gibt dann
erst die Hauptzutaten hinzu. Erst wenn diese gebräunt sind, schmeckt man
das Gericht mit Gewürzen ab, gießt mit Brühe auf und lässt es bei milder
Hitze 10 bis 20 Minuten sanft dünsten. Dann hebt man mit einer
Schaumkelle die Fleisch- oder Gemüsestücke heraus und richtet sie auf
einer gut vorgewärmten Platte an, um die Sauce fertigzustellen. Man gibt
etwas mit Wasser verquirlte Maisstärke, eine Prise Glutamat und einen
Schuss Wein zum Kochsud, der nochmals für 1 Minute erhitzt wird und gießt
die fertige Sauce über die angerichteten Zutaten. Der einzige Unterschied
zwischen Chüeh und Ao ist der, dass hier die Sauce im letzten Moment
getrennt zubereitet wird.

28. Chü

Chü ist eine weitere Variation zum Thema Dünsten. Man braet wiederum Haupt-
und Würz-Zutaten bei großer Hitze in etwas Öl rundum kräftig an, gibt
dann noch weitere Zutaten hinzu und füllt mit Wasser, Brühe oder Wein auf.
Nunmehr wird alles entweder auf sehr kleiner Flamme über längere Zeit
ge-köchelt oder bei mittel-starker Hitze gedünstet, bis die Flüssigkeit auf
die gewünschte Menge und Beschaffenheit eingekocht ist.

Chü ist aber auch das Dünsten oder Schmoren mit sehr wenig Flüssigkeit.

29. Ts'ang

Bei der Ts'ang-Methode (Braten und Dünsten) werden alle Zutaten einfach
Pfannen-gerührt und auf einer Platte angerichtet. Dazu bereitet man aus
einer zuvor angerührten Mischung eine Sauce, mit der man den Braten-Satz
ablöscht und gießt sie über die Zutaten. Nun lässt man das Gericht
abkühlen und serviert es kalt.

Ts'ang nennt man aber auch das "Kalt-Vermischen" und das dazugehörige
Vorbereiten, Marinieren und Würzen der Zutaten, eine Art Salat also. Auch
hier werden die üblichen Würzmittel verwendet: Sesamöl, Essig, Sojasauce,
kräftige Brühe, gehackte Frühlingszwiebeln, Ingwer und Knoblauch. Salat
ist in der chinesischen Küche keineswegs ein vegetarisches Gericht, sondern
ein Nudelgericht mit vielerlei rohen, gekochten und sonstigen Zutaten, die
alle zusammen oder einzeln gewürzt und mariniert werden und schließlich
"kalt-vermischt" auf den Tisch kommen.

30 T'a

T'a bedeutet, etwas in Teig zu hüllen und schwimmend in Fett aus-zu-backen,
gut abtropfen zu lassen und mit den verschiedensten Zutaten zusammen gar zu
dünsten. Es kann aber auch heißen, Fleisch oder Gemüse zunächst kurz in
Dampf vorzugaren, dann schwimmend aus-zu-backen und zuletzt zu dünsten.

31. K'ao

K'ao ist nichts anderes als das in der westlichen Küche übliche Braten (im
Ofen). Allerdings ist die Hitze-Kontrolle in China, wo man keine Modernen
Herde kennt, äußerst schwierig. Dort gehört viel Geschick dazu, die
Feuer-Hitze und den Zeitablauf richtig einzustellen. Normalerweise verbrennt
man zunächst einen großen Stapel Holz im Ofen, bis die Glut zusammensinkt.
Diese Holzkohlenglut wird verteilt und zu beiden Seiten aufgehäuft. Jetzt
erst wird das Bratgut an einem Eisenhaken in die Mitte des Ofens gehängt -
wie zum Beispiel die berühmte 'Peking-Ente'.


Anmerkung: Ein chinesischer Ofen hat keinerlei Ähnlichkeit mit
dem, was wir in unseren Küchen täglich benutzen. Es ist vielmehr ein etwa
mannshohes Metallfass, das nach oben offen und dort mit einem schweren
Deckel versehen ist. Die Holzkohlenglut darin strahlt eine so starke Hitze
aus, dass man es kaum in Ofen-nähe aushalten kann, vor allem dann nicht,
wenn der Deckel geöffnet wird, um etwas (zum Beispiel die 'Peking-Enten')
hineinzuhängen.

Bei solchen Temperaturen wundert es nicht, dass die Enten in höchstens 20
bis 30 Minuten gar und rundum gleichmäßig braun sind. Gleichmäßig braun
werden sie vor allem deshalb, weil sie nicht - wie bei uns üblich - zum
Braten auf einen Rost gelegt werden, der sich meistens auf der Unterseite
abzeichnet, sondern eben aufgehängt werden. Damit die Gluthitze auch
tatsächlich von allen Seiten mit der gleichen Intensität auf die Enten
einwirkt, wird alle 5 Minuten der Ofen-Deckel gelüftet, so dass sämtliche
im Ofen befindlichen Enten in eine andere Richtung gedreht werden können.

Klar, dass ein solches Ungetüm von Ofen nur in großen Restaurant-Küchen
installiert werden kann. Deshalb käme auch kein Chinese auf die Idee, eine
Peking-Ente zu Hause zuzubereiten - dafür geht er ins Restaurant.

Der Unterschied zwischen K'ao und Shao (beide Worten bedeuten "Braten") ist
der, dass bei Shao die Hitze ausschließlich von unten zugeführt wird (wie
in der Pfanne, auf dem Holzkohlengrill oder am Grillspieß über
Holzkohlenglut), während bei K'ao der Gar-Prozess durch Rundum-Hitze
(Konvektion) bewirkt wird.


Gar-Methoden in China, 7

32. Hung

Hung ist das Braten oder Grillen. Die rohen Zutaten werden am Spieß über
offenem Feuer gedreht. Shao hat zwar oft dieselbe Bedeutung, aber Hung ist
der korrektere Ausdruck für das Garen durch Strahl-Hitze.

33. Wei

Bei Wei vergräbt man das Bratgut in glühender Holzkohle, glimmender Kohle,
heißem Sand, zwischen heißen Steinen oder in heißem Salz. Man bereitet
auf die Weise im allgemeinen Nahrungsmittel zu, die von Natur aus eine dicke
Kruste oder Schale haben, oder solche, die man leicht in eine schützende
Verpackung - zum Beispiel Lotos-Blätter, Lehm oder Speckscheiben - hüllen
kann. (Ein ganz typisches Beispiel sind gebackenen Bataten, die unter
heißer Kohle und Erde vergraben garen).

Weil wir keine Modernen Backöfen haben, backen wir natürlich viel
häufiger a la Wei als Köche im Westen. Das 'Chiao Hua-Hühnchen' aus Amoy
beispielsweise gart in einer Kalk-Packung, die mit Wasser begossen wird.

34. Hsün

Hsün ist Räuchern. Beim Räuchern auf chinesische Art werden die Zutaten
meistens vorher gegart. Man würzt sie mit Salz, Wein, Zwiebeln und Ingwer
und legt sie auf ein Drahtgestell, das in eine dicht schließende
Deckel-Pfanne mit ein paar rotglühenden Kohle- oder Holzkohle-Stückchen
gesetzt wird.

Nun bedeckt man die glühende Kohle mit etwas Sägemehl, Zucker oder
trockenen Teeblättern; sofort entsteht starker Rauch. Die Pfanne wird dann
mit dem Deckel verschlossen und das Räucher-gut 15 bis 20 Minuten darin
belassen. Die Zeitdauer richtet sich danach, wie stark man den
Räucher-geschmack wünscht.

In der kantonesischen Küche nennt man das Räuchern mit Teb-blättern Hsüng,
das mit Sägemehl heißt dagegen Yen.

35 K'ou

K'ou ist ein zweifacher Gar-Prozess - normalerweise wird erst gebraten, dann
gedämpft und das Gericht dann auf einen Teller gestürzt.

Die Hauptzutat wird zunächst angebraten, danach in kleinere Stücke
geschnitten. Dann schichtet man sie mit verschiedenen anderen Zutaten und
Gewürzen in eine passende feuerfeste Form oder einen Dämpf-Einsatz und
setzt diese in einen Dämpf-topf. Darin wird das Gericht längere Zeit
schonend gegart. Vor dem Auftragen stürzt man es auf einen Teller.

Das Wort K'ou bedeutet im Chinesischen "Stürzen": das Ergebnis ist meist
ganz einfach ein "Fleischpudding".

36. Pa

Pa ist genau des Gegenteil von K'ou: zuerst wird das Essen gedämpft, dann
gebraten. Üblicherweise fügt man Gewürze und begleitende Zutaten erst
beim Braten zu. Dadurch wird das Aroma des Gerichtes besonders vertieft.

37. Tsui

Tsui heisst, rohes oder gegartes Fleisch oder Gemüse in Wein oder anderem
Alkohol zu marinieren, bevor man es aufträgt; das ergibt den sogenannten
"Effekt-des-Betrunkenseins", wie beispielsweise beim 'Betrunkenen
Hühnchen'. So behandelt man hauptsächlich Zutaten, die auf eine besonders
schonende Weise zubereitet wurden (zum Beispiel nach der Methode Chien).

Man lässt in einer Mischung aus Wein, Schnaps, Frühlingszwiebeln, Ingwer
und Knoblauch ziehen. Fleisch, Fisch und Schalentiere lassen sich gut auf
diese Art zubereiten.

Als Fleisch nimmt man allerdings vorwiegend das von Geflügel. Meistens
lässt man die Zutaten nur eine kurze Zeit in der Marinade ziehen (obwohl
eine Zeitdauer von einigen Tagen durchaus normal ist).

38. Chiang und Chiaow

Diese beiden Gar-Methoden sind sehr eng mit Tsui verwandt. Der Unterschied
liegt hauptsächlich darin, dass man für die Marinade andere Zutaten
verwendet. Wie bereits bei Tsui erläutert, nimmt man als Grundzutat für
die Marinade entweder Wein oder Schnaps. Fuer Chiang wird als Hauptzutat
Sojasauce oder Soja-Paste verwendet. Und bei Chiaow bevorzugt man eine Paste,
die aus den Ablagerungen in Weinfässern gemacht wird; man nennt sie
Wein-Satz-Paste. Es gibt diese Pasten in verschiedenen Farben, in Rot, Purpur,
Braun und Rahm-weiß. Marinaden aus diesen Grundbestandteilen würzt man oft
zusätzlich mit etwas gemahlenem Ingwer und Salz.

Die Zutaten werden erst leicht vorgegart, in einen Tontopf geschichtet und
dann mit der Marinade übergossen, in der sie Tage, manchmal auch Wochen,
ziehen dürfen.


Garmethoden in China, 8


39. Yien

Yien ist der Oberbegriff für Marinieren und Einsalzen, bezeichnet aber auch
ganz speziell das Einsalzen mit grobem Salz.

Fleischstücke oder Gemüse werden rundum kräftig mit grobem Salz und etwas
Salpeter eingerieben und in einen Tonkrug geschichtet. Alle 3 Tage muss man
sie umdrehen und wenden. Nach 9 Tagen legt man ein schweres Gewicht obenauf,
um alle Flüssigkeit herauszupressen (meist einen sauberen Stein). So
behandeltes Fleisch hält sich eine ganze Weile und Fleisch von minderer
Qualität bekommt dadurch sogar noch ein annehmbares Aroma. Meist werden die
Zutaten vor oder nach dem Einsalzen noch in irgendeiner Weise erhitzt.

40. Feng

Feng ist wie der oben beschriebene Prozess, nur werden Fleisch oder Fisch
nicht in einen Tonkrug gelegt, sondern an der Luft getrocknet. Auch wenn auf
diese Weise haltbar gemachte Nahrungsmittel durchaus ohne weitere Zutat
genießbar sind und einen ganz eigenen Geschmack haben, den viele schätzen,
serviert man sie doch noch meist mit frischen Beilagen, denen sie ihr
ausgeprägtes Aroma mitteilen. So reicht man beispielsweise ein-gesalzenen
Fisch am liebsten knusprig gebraten zum Reis. Oder man kocht ihn mit Fleisch
zusammen; davon bekommt das Gericht einen angenehmen Geschmack, der an
Anchovis erinnert. In jedem Fall ist das Einsalzen, Trocknen und spätere
Zubereiten so vor-behandelter Lebensmittel jeweils nur ein Schritt in einem
längeren Gar-Prozess vom mehreren Phasen.

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