Dienstag: Überbackene Kohlrabi mit Gemüsefüllung und Couscoussalat

Eine Anregung für das Kaffeehaus Annaleine Hannover
in dem Marcus Petersen-Clausen mal zu Gast war...
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Dienstag: Überbackene Kohlrabi mit Gemüsefüllung und Couscoussalat

Beitragvon koch » Do 27. Okt 2022, 20:34

Dienstag:

Überbackene Kohlrabi mit Gemüsefüllung und Couscoussalat

Menge: 4 Portionen

8 große Kohlrabi
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
2 Stangen Lauch/Porree, in Ringe geschnitten
2 große Möhren, in kleine Würfel geschnitten
3 Esslöffel Rapsöl zum Braten
250 Gramm Bulgur, ersatzweise Buchweizen
2 Teelöffel Currypulver
1 Liter Gemüsebrühe (vegan)
200 Gramm veganer Käse Gouda Art (siehe Tipps)
200 Gramm veganer Frischkäse mit nussigem Geschmack (siehe Tipps)
200 Milliliter Schlagfix

Entfernen Sie als erstes die grünen Kohlrabiblätter mit einem großen Küchenmesser. Danach nehmen Sie sich ein Gemüsemesser und schneiden die Schale rundherum ab (und folgen dabei der Schale mit dem Messer immer bis Sie an der Stelle sind an der das Grünzeug dran war). Anschließend spülen Sie die Kohlrabi kurz mit kaltem Wasser ab, reiben sie mit einem Geschirrtuch trocken und erhitzen in einem großen Kochtopf etwas Salzwasser in dem Sie die Kohlrabiknollen etwa 15 - 20 Minuten bei mittlerer Hitze knapp gar kochen.

Nun halbieren Sie den Lauch, spülen ihn einmal gründlich mit kaltem Wasser aus (in den Zwischenräumen versteckt sich manchmal etwas Erde), schütteln den Lauch kurz trocken und befreien den Lauch von den Stielansätzen. Anschließend schneiden Sie den Lauch bitte mit dem großen Küchenmesser in Streifen. Dann schälen Sie die Möhren, befreien sie mit dem großen Küchenmesser von dem grünen Stielansatz und spülen die Möhren kurz mit kaltem Wasser ab bevor Sie sie mit dem Geschirrtuch trocken reiben und mit dem großen Küchenmesser in Scheiben schneiden.

Danach erhitzen Sie die 2 Esslöffel Rapsöl in einem weiteren Kochtopf und dünsten den Bulgur darin an. Anschließend geben Sie den Lauch, die Möhren und das Currypulver hinzu, rühren die Zutaten einmal kurz mit einem Kochlöffel gut durch und dünsten die Zutaten kurz bei großer Hitze mit. Danach löschen Sie den Topfinhalt mit der Gemüsebrühe ab und lassen ihn bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten mit aufgelegtem Deckel quellen.

Während der zweite Kochtopf mit dem Bulgur quellt nehmen Sie den Kohlrabi bitte mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser, schrecken ihn mit kaltem Wasser ab (damit der Kohlrabi nicht weiter gart) und höhlen den gekochten Kohlrabi mit einem Esslöffel aus. Danach schneiden Sie das ausgehöhltes Kohlrabifleisch bitte mit dem großen Küchenmesser klein und heizen nebenbei den Backofen auf 200 Grad Celsius Oberhitze/Unterhitze vor.

Bulgur-Gemüse-Mischung geben Sie jetzt bitte in eine Schüssel und vermischen sie mit der veganen Frischkäse (siehe Tipps) und der Hälfte der Kohlrabiwürfeln. Dann schmecken Sie den Schlüsselinhalt mit Tafelsalz und Pfeffer ab und füllen die Kohlrabi mit der Mischung.

Jetzt setzten Sie die Kohlrabi in eine feuerfeste, mit 1 Esslöffel Rapsöl ausgefettete Auflaufform und bestreuen sie mit dem veganen Käse Gouda Art (siehe Tipps).

Dann geben Sie das restliche Kohlrabifleisch mit dem Schlagfix in eine Schüssel und würzen den Schlüsselinhalt leicht mit Pfeffer und Tafelsalz.

Anschließend verteilen Sie das restliche Kohlrabifleisch um die gefüllten Kohlrabi, schieben die Form in den Backofen und überbacken die Kohlrabi in der Backröhre etwa 25 Minuten.

Zum Schluss geben Sie das Gericht mit einer Schöpfkelle auf vorgewärmte flache Tellern und servieren es Ihren Gästen mit dem veganem Couscoussalat servieren.

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Couscoussalat vegan

Beitragvon koch » Do 27. Okt 2022, 20:35

Couscoussalat vegan

Menge: 4 Portionen

500 Gramm Couscous
500 Milliliter Gemüsebrühe
2 Spitzpaprikaschoten, rot
2 Spitzpaprikaschoten, gelb
30 Oliven, schwarze
12 große Gurken, eingelegt
2 Dose Tomaten, stückige
4 Fleischtomaten
8 Zehen Knoblauch
4 Zwiebeln, rote
2 Esslöffel Olivenöl
etwas Paprikapulver, edelsüß
etwas Thymian
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
etwas Chilipulver
1 Bund Petersilie

Halbieren Sie als erstes die Paprikaschoten, entfernen Sie die Kerngehäuse, die weißen Scheidewände und die Stielansätze und spülen Sie die Schoten gründlich mit kaltem Wasser aus bevor Sie sie gut abtropfen lassen und mit einem großen Küchenmesser in Würfel schneiden. Dann spülen Sie auch die Fleischtomaten mit kaltem Wasser ab und reiben sie mit einem sauberen Geschirrtuch trocken bevor Sie die grünen Stielansätze mit einem Gemüsemesser entfernen und die Tomaten in Würfel schneiden. Anschließend ziehen Sie die Zwiebeln und den Knoblauch ab und schneiden beide Zutaten ebenfalls in Würfel.

Danach spülen Sie bitte das Bund Petersilie mit kaltem Wasser ab, schütteln es kurz trocken, zupfen die Blättchen von den Stängeln und schneiden sie mit einem Wiegemesser oder einem großen Küchenmesser klein.

Geben Sie die Gemüsebrühe in einen ausreichend großen Kochtopf bevor Sie sie zum kochen bringen und 1 Esslöffel Olivenöl sowie etwas Tafelsalz mit in den Topf geben. Danach ziehen dann den Kochtopf von der Kochstelle und rühren den Couscous mit dem Kochlöffel ein. Anschließend decken Sie den Kochtopf mit einem Deckel ab und lassen den Couscous etwa 3 - 5 Minuten quellen. Während der Quellzeit nimmt der Couscous übrigens die Flüssigkeit auf und wird gegart. Danach lockern Sie den Couscous nur noch mit einer Gabel auf und geben ihn in eine Schüssel.

Nun geben Sie das vorbereitete Gemüse zusammen mit etwas Olivenöl zum Couscous geben, vermischen die Zutaten und schmecken sie mit Paprikapulver, Thymian, Tafelsalz, Pfeffer und etwas Chili ab.

Zum Schluss geben Sie den veganen Couscoussalat in kleinen Dessertschalen, streuen die Petersilie als Dekoration darüber und servieren den Salat Ihren Gästen.

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Veganer Käse Gouda-Art

Beitragvon koch » Do 27. Okt 2022, 20:35

Unsere Tipps:

Veganer Käse Gouda-Art

Menge: 1 Portion

200 Gramm Reis, gekocht
500 Milliliter Pflanzenmilch, ungesüßt
5 Esslöffel Rejuvelac
2 Esslöffel Misopaste, hell
1 (70 Gramm) Zwiebel
2 Teelöffel Tafelsalz
4 Esslöffel Tapiokastärke
5 Teelöffel Kappa Carrageenan

Geben Sie alle Zutaten in den Mixer und pürieren Sie sie solange bis alles fein ist. Die Käsemasse füllen Sie jetzt in eine beschichteten Pfanne um und kochen sie mit einem Schneebesen unter ständigen rühren auf mittlerer Stufe auf (es ist sehr wichtig, dass die Käsemasse gleichmäßig erhitzt wird, daher sollten Sie auf mittlerer Stufe kochen). Außerdem wichtig: Sie sollten niemals aufhören zu rühren, da es sonst aufgrund des Carrageenans klumpt.

Die Masse muss mindestens 70 Grad Celsius erreichen damit das Carrageenan anschließend gut wirkt. Umso länger das Carrageenan der Hitze ausgesetzt ist, desto härter wird später der Käse.

Nun geben Sie den Käse in eine beliebigen verschließbaren Form und lassen ihn bis auf Zimmertemperatur auskühlen. Danach stellen Sie den Gouda-Art Käse für etwa 24 Stunden in den Kühlschrank, damit es fest wird. Der Käse ist bis zu 2 Wochen im Kühlschrank haltbar und reift auch noch etwas nach.

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Veganen Frischkäse mit nussigem Geschmack

Beitragvon koch » Do 27. Okt 2022, 20:36

Veganen Frischkäse mit nussigem Geschmack

Menge: etwa 200 Gramm

200 Gramm Cashewkerne
100 Milliliter Wasser
1 Teelöffel Limettensaft
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
Knoblauch und weitere Gewürze/Kräuter nach Geschmack
einen sehr guten Mixer

Weichen Sie die Cashewkerne in Wasser ein. Nach 12 Stunden geben Sie sie in einen starken Mixer, der daraus eine feine, streichfähige Masse produziert. Die Masse schmecke Sie mit Pfeffer, Tafelsalz und Knoblauch ab. Der Limettensaft verleiht Ihrer Frischkäsecreme einen leicht säuerlichen Touch.


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