Die Bäcker werden fluchen Roggenmischbrot mit Sauerteig (vegan)

[Baecker]

Die Bäcker werden fluchen Roggenmischbrot mit Sauerteig (vegan)

Menge: 1 Laib

400 Gramm Roggenmehl, Type 997
400 Milliliter Wasser, lauwarm, etwa 35 Grad Celsius
80 Gramm Anstellgut, vom Roggensauerteig
50 Gramm Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne oder Leinsaat
500 Milliliter Bier (Schwarzbier), oder Starkbier
450 Gramm Dinkelmehl (Vollkorn-), oder Weizenvollkornmehl
450 Gramm Roggenmehl, Type 997
25 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Kümmelpulver
5 Gramm Korianderpulver
5 Gramm Fenchel, gemahlen
5 Gramm Schabzigerklee, gemahlen

Für den Sauerteig:
Verrühren Sie 400 Gramm gesiebtes Roggenmehl in einer Schüssel mit dem Wasser und dem Anstellgut und lassen Sie die drei Zutaten mit einem sauberen Geschirrtuch abgedeckt im Warmen (wir stellen das Ganze immer in den Backofen und schalten nur das Licht ein) etwa 10-14 Stunden gären.

Dann nehmen Sie vom fertigen Sauerteig etwa 80 Gramm ab und heben ihn für das nächste Backen auf.

Zeitgleich verrühren Sie das gesiebte Dinkelvollkornmehl in einer Schüssel mit den Gewürzen, den Sonnenblumenkernen und dem Bier und lassen das Ganze parallel zum Sauerteig mit einem sauberen Geschirrtuch abgedeckt quellen.

Danach mischen Sie 800 Gramm Sauerteig mit dem Bier-Gewürz-Saat-Brei und verarbeiten den Sauerteig mit etwa 450 Gramm Roggenmehl zu einem Brotteig. Der Teig soll möglichst noch leicht klebrig sein. Anschließend lassen Sie den Teig etwa 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen. Dann schleifen Sie den Teig gut (dafür empfehlen wir Ihnen das Youtube-Video https://youtu.be/OEmafKuaaq4 [unbezahlte Werbung]) wenn möglich mit Bäckerstärke, nicht mit Wasser um eine bessere Oberflächenform zu erreichen.

Jetzt lassen Sie den Teig in einem Gärkörbchen mit einem sauberen Tuch abgedeckt gehen, bis der Teig an der Oberfläche leichte Risse bildet und sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Auch dies machen wir in dem Backofen bei eingeschaltetem Licht (weil wir als Köche leider keinen Gärkorb besitzen). Bei uns hat es 90 Minuten gedauert, bis das Brot fertig gegangen war.

Nach der Ruhezeit backen Sie das Brot bei 250 Grad Celsius (Oberhitze/Unterhitze) etwa 30 Minuten und stellen dabei ein Schälchen mit Wasser in den Backofen (um Schwaden [Wasserdampf] zu bilden und eine bessere Kruste zu bekommen).

Das Brot läuft übrigens etwas in die Breite. Deshalb schalten Sie den Backofen dann auf 200 Grad Celsius herunter, wässern die Brotkrume nochmals kräftig und backen das Brot danach fertig.

Nach dem Backen wickeln Sie das Brot bitte in ein sauberes Geschirrtuch und lassen es auskühlen. Das Tuch sorgt natürlich dafür, dass die Feuchtigkeit besser im Brot bleibt. Die Krume bleibt übrigens trotzdem knusprig und resch.