Schwäbische Linsen mit Spätzle für einen Minister (CDU)

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Schwäbische Linsen mit Spätzle für einen Minister (CDU)

Beitragvon koch » Do 9. Jun 2022, 20:40

Für einen Minister (CDU)
Schwäbische Linsen mit Spätzle

Menge: 2 Portionen

150 Gramm Linsen
etwas Wasser
3 Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
1 kleine Möhre
175 Gramm Schweinebauch, mager, geräuchert
½ Teelöffel Pfefferkörner, schwarz frisch aus der Mühle
2 Gramm Pimentkörner
2 Wacholderbeeren
½ Gewürznelke
20 Gramm Sonnenblumenöl
20 Gramm weiße Mehl
½ Esslöffel, gehäuft Tomatenmark
etwas Sud (Linsen-Kochwasser)
etwas Sud (Kochbrühe vom Fleisch)
125 Milliliter Rotwein, trocken (oder dunklen Traubensaft)
1 Schuss Rotweinessig oder Aceto Balsamico
½ Esslöffel Gemüsebrühe, gekörnt
½ Teelöffel braunen Zucker
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle

Außerdem:
etwas Küchenpapier

Am besten verwenden Sie "schwäbische Alb-Leisa", es gehen aber natürlich auch Puy-Linsen, Beluga-Linsen oder Berglinsen. Die schlechteste Alternative sind Tellerlinsen, weil die zu stark zerkochen.

Ziehen Sie die Zwiebel ab und schneiden Sie sie in Würfel. Dann spülen Sie den Schweinebauch ab und tupfen ihn mit dem Küchenpapier kurz trocken.

Danach geben Sie den Schweinebauch in einem nicht zu großen Topf und fügen die Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, die Gewürznelke, die Pfefferkörner und Pimentkörnern sowie die Wacholderbeeren (alle Körner möglichst zerdrückt oder zerstoßen) hinzu und geben so wenig Wasser wie möglich hinzu. Nun lassen Sie die Zutaten aufkochen und lassen sie innerhalb von 60 Minuten bei mittlerer Hitze garziehen. Danach geben Sie die Brühe durch ein Sieb (durch ein Sieb geben heißt übrigens Passieren) und fangen die Brühe auf. Das Fleisch halten Sie bitte warm.

Auf Grund der kurzen Kochzeit weichen Sie anschließend die Linsen nicht ein, es besteht sonst die Gefahr, dass die Linsen zerkochen.

Während das Fleisch gart, verlesen Sie die Linsen verlesen (es können schon mal Steinchen drin sein): Dafür geben Sie die Linsen am besten in eine Schüssel mit kaltem Wasser, denn so sinken die kleinen Steine zu Boden. Dann geben Sie die Linsen durch ein Sieb und schütten das Wasser weg. Danach geben Sie die Linsen in einen nicht zu großen Topf.

Nun ziehen Sie die zweite Zwiebel ab und schneiden sie in Würfel. Dann schälen Sie die Möhre (schwäbisch: gelbe Rübe), spülen sie einmal kurz mit kaltem Wasser ab und schneiden sie ohne Stielansatz in feine Würfel (etwa so groß wie die Linsen). Jetzt geben Sie die Zwiebelwürfel und die Möhrenwürfel zusammen mit dem Lorbeerblatt zu den Linsen. Dann geben Sie so viel Wasser hinzu, dass die Zutaten knapp bedeckt sind. Bitte salzen Sie die Zutaten keinesfalls, die Linsen würden sonst leider nur sehr schlecht weich werden. Danach lassen Sie die Zutaten aufkochen und reduzieren dann die Temperatur so weit runter, dass sie im geschlossenen Topf (mit Deckel) nur ganz leicht köcheln. Je nach Sorte und Alter der Linsen dauert das Garkochen übrigens etwa 20 – 40 Minuten. Probieren Sie auf jeden Fall – die Linsen sollten noch etwas "Biss" haben! Wenn es notwendig ist, füllen Sie den Topf zwischendurch mit wenig Wasser auf, das Gemüse sollte natürlich immer ganz knapp mit Kochwasser bedeckt sein. Wenn die Linsen noch knapp "bissfest" sind, gießen Sie sie durch ein Sieb ab. Dabei fangen Sie die Brühe bitte auf. Außerdem fischen Sie das Lorbeerblatt mit einem Esslöffel heraus.

Die dritte Zwiebel ziehen Sie ebenfalls ab und schneiden sie auch in feine Würfel. Dann erhitzen Sie das Speiseöl in einem weiteren Topf, geben das Mehl dazu und lassen es bei mittlerer Hitze unter Rühren schokoladenbraun werden, je dunkler, je besser. Nun geben Sie die Zwiebelwürfel und das Tomatenmark dazu und rösten die Zutaten etwa 1 Minute an. Abgelöscht wird das Ganze mit dem Rotwein (oder mit dunklem Traubensaft) und 250 Milliliter Kochwasser von Linsen. Die dunkle Mehlschwitze sollte möglichst etwa 30 Minuten im offenen Topf köcheln, dabei verliert sich übrigens der penetrante Mehlgeschmack.

Danach geben Sie die Linsen zur Soße und erhitzen die Soße wieder. Falls es nötig ist, können Sie noch etwas Fleisch- und/oder Linsenbrühe dazugeben. Die Linsen sollten aber bitte nicht zu "suppig" werden. Danach schmecken Sie das Ganze mit der gekörnten Brühe, dem Zucker, etwas Pfeffer und Tafelsalz sowie dem Essig pikant ab.

Jetzt portionieren Sie das Fleisch und wärmen es in den Linsen noch mal auf. Dann richten Sie das Gericht auf flachen vorgewärmten Tellern an und servieren es zusammen Ihren Gästen.

Als Beilage servieren wir Spätzle, natürlich selbst gemachte, und Saitenwürstchen. Wo es Seitan Würstchen nicht gibt, gehen natürlich auch Wiener Würstchen.

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