Pfälzer Saumagen für eine Ministerin (Bündnis 90 / Die Grünen)

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Pfälzer Saumagen für eine Ministerin (Bündnis 90 / Die Grünen)

Beitragvon koch » Do 9. Jun 2022, 20:39

Für eine Ministerin (Bündnis 90 / Die Grünen)
Pfälzer Saumagen

Menge: 3 Portionen

750 Gramm Schweineschulter (Schweineschlegel), ohne Schwarte
750 Gramm Schweinebauch, ohne Schwarte
750 Gramm Schweinehackfleisch
1 Stange Lauch/Porree
75 Gramm Petersilie
1 große Zwiebeln
2 ½ Zehen Knoblauch
½ Handvoll Majoran, je nach Geschmack
½ Esslöffel Pökelsalz
2 ½ Teelöffel Tafelsalz
1 Teelöffel Pfeffer, schwarzer frisch aus der Mühle
3 Brötchen, aufgeweichte
5 Eier (Größe M)
250 Gramm vorgegarte Kartoffeln
eventuell Pankomehl
2 Schweinemagen, geputzt, oder Kunstdarm mit entsprechend Kaliber, temperaturbeständig

Außerdem:
etwas Wurstgarn

Geben Sie eine große Scheibe in den Fleischwolf, wolfen Sie den Schweineschlegel und geben Sie das Pökelsalz hinzu. Danach halbieren Sie den Lauch, spülen ihn gründlich mit kaltem Wasser aus (in den Zwischenräumen ist manchmal etwas Erde versteckt) und schneiden ihn in kleine Streifen. Außerdem spülen Sie die Petersilie und den Schnittlauch ebenfalls mit kaltem Wasser ab, zupfen die Blätter von den Petersilienstängeln, hacken sie mit einem großen Küchenmesser (oder einem Wiegemesser) klein. Danach schneiden Sie den Schnittlauch bitte in Röllchen. Anschließend ziehen Sie die Zwiebeln sowie den Knoblauch ab und schneiden beide Zutaten klein. Danach
mischen Sie die ganzen verarbeiteten Zutaten unter den Schweinebauch.

Jetzt wolfen Sie den Schweinebauch über eine feinere Scheibe (im Fleischwolf). Das Schweinehackfleisch kuttern Sie danach bitte, vermengen die Zutaten und geben die Gewürze hinzu. Dann weichen Sie die Brötchen in einer Schale mit Wasser auf, drücken sie mit den Händen aus und mischen die aufgeweichten Brötchen und die Eier ebenfalls unter das Schweinehackfleisch. Dann geben Sie die vorgegarten Kartoffeln (den richtigen Garpunkt erkennen Sie daran, dass Sie die Würfel zwischen 2 Daumen zerdrücken können) mischen Sie bitte ebenfalls. Nun sollten Sie einen nicht zu klebrigen Teig vor sich haben. Wenn er noch zu klebrig ist, können Sie etwas Pankomehl untermischen. Jetzt schmecken Sie die Zutaten nochmal mit den Gewürzen ab, der Geschmack nimmt beim Kochen noch etwas ab.

Dann füllen Sie die Masse in die Mägen oder den Kunstdarm und schlagen sie mit einem Geschirrtuch ein und umwickeln sie mit einem Wurstgarn, so dass das Ganze ziemlich rund aussieht. Zum Schluss lassen Sie den Saumagen 4 Stunden in 75 - 80 Grad heißem Wasser ziehen, packen ihn danach aus und servieren Ihren Gästen das Gericht auf vorgewärmten Tellern.

Unser Tipp:
Die Schwarte frieren wir immer für die Wurstherstellung ein, zum Beispiel für Schwartenmagen.

Weiterer Tipp:
Pankomehl ist ein in der Sterneküche beleibtes japanisches Paniermehl, das aus Weizenmehl, Zucker, Salz, Hefe und pflanzlichem Öl besteht und anstatt von Paniermehl eingesetzt wird. Lebensmittel die mit diesem Mehl paniert werden knuspriger, lockerer und fluffiger. Als Alternative zu Pasnkomehl würden wir Ihnen allerdings empfehlen ein Vollkornbrötchen im 80 Grad Celsius (Oberhitze/Unterhitze) Vollkornbrötchen vom Bäcker (oder selbst gebacken) auf einer Küchenreibe fein zu reiben und diese Brösel zu verwenden!

Pankomehl ist übrigens in asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.

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