Eingemachtes Kalbfleisch für eine Ministerin (Bündnis 90 / Die Grünen)

[koch]

Für eine Ministerin (Bündnis 90 / Die Grünen)
Eingemachtes Kalbfleisch

Menge: 4 Portionen

1 Kilogramm Kalbfleisch, (Brust, Schulter oder Schlegel)
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
50 Gramm Butterschmalz
etwas Suppengemüse, (Möhre, Lauch/Porree, Zwiebel, Sellerie)
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
etwas Zitronenschale, abgerieben, Bio
1 Scheibe Zitrone

Für die Sauce:
50 Gramm Butterschmalz
etwas weißes Mehl
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
etwas Zitronensaft
1 Prise braunen Zucker

Außerdem:
etwas Küchenkrepp

Spülen Sie das Kalbfleisch mit kaltem Wasser ab, tupfen Sie es mit dem Küchenkrepp kurz trocken, schneiden Sie das Fleisch in mehrere Stücke und würzen Sie es mit Tafelsalz und Pfeffer. Dann erhitzen Sie die Hälfte des Butterschmalzes in einem Topf und braten die Fleischstücke von allen Seiten an. Danach zerkleinern Sie das Suppengemüse grob und braten es mit an. Nun nehmen Sie Fleisch mit einer Schaumkelle aus dem Topf und gießen das Gemüse mit etwa 0,75 Liter Wasser auf, geben ein zerdrücktes Lorbeerblatt, zwei Nelke und die Scheibe Zitrone hinzu und kochen die Zutaten bei großer Hitze auf. Wenn das Wasser kocht legen Sie die angebratenen Kalbfleisch wieder ein und lassen das Ganze bei mäßiger Hitze etwa 45 Minuten köcheln. Nach der Kochzeit entnehmen Sie das Fleisch wieder mit einer Schaumkelle und gießen die Brühe durch ein Sieb (absieben). Danach stellen Sie die Brühe und das Fleisch warm.

Jetzt erhitzen Sie für die Sauce das restliche Butterschmalz in einem weiteren kleinen Topf, rühren das
Mehl ein und bräunen es leicht an. Danach füllen Sie die aufgefangene Brühe unter Rühren (damit es keine Klumpen gibt) in den kleinen Topf und lassen die Sauce etwa 10 Minuten köcheln (damit der Mehlgeschmack verschwindet). Anschließend schmecken Sie die Sauce bitte mit den Gewürzen ab.

Zum Schluss richten Sie das in der Brühe aufgewärmte Fleisch auf Tellern an und servieren das Gericht Ihren Gästen mit der Sauce und zum Beispiel Petersilienkartoffeln sowie Gemüse.