Süßsaure vegane Gänsekeulen (vegan)

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Süßsaure vegane Gänsekeulen (vegan)

Beitragvon koch » Sa 18. Mär 2023, 14:09

Süßsaure vegane Gänsekeulen (vegan)

Menge: 4 Portionen

Für die Keulen:

2000 Gramm Sojawürfel
etwas Kräutersalz
3 Esslöffel Zucker
1 Zwiebel
4 Lorbeerblätter
1 Esslöffel Pfefferkörner, schwarze
1 Teelöffel Thymian (getrocknet)
125 Milliliter Essig
1 Teelöffel Speisestärke

14 Gramm Ei-Ersatz (von RUF)
100 Milliliter Mineralwasser (medium)

Für die Klöße:

1 Kilogramm Kartoffeln, mehlig kochend
250 Gramm Kartoffelstärke
Salz
1 Prise Muskat
1/2 Liter Sojamilch, heiße

Ziehen Sie am besten am Vortag schon die Zwiebeln ab und schneiden
Sie sie mit einem großen Küchenmesser in feine Würfel. Dann füllen Sie
den Ei-Ersatz in eine kleine Schüssel und verrühren ihn mit dem
Mineralwasser (mit einer Gabel geht das am einfachsten.

Danach lassen Sie als Erstes die Sojawürfel in einer Schüssel für
etwa 10 - 12 Minuten in gekochtem Wasser einweichen.

Anschließend gießen Sie die Sojawürfel durch ein grobes Sieb und drücken
sie gut aus, um den Sojageschmack rauszubekommen.

Nun geben Sie die Sojawürfel mit gut 1 Liter Wasser, etwas Kräutersalz,
dem verrühren Ei-Ersatz, dem Zucker, der Zwiebel, den Lorbeerblättern,
Pfefferkörnern und Thymian in einen Kochtopf und bringen die Zutaten zum
Kochen (die Sojawürfel sollten knapp mit Wasser bedeckt sein), bevor Sie den
Essig dazugeben. Danach verschließen Sie den Kochtopf mit einem Deckel und
garen die Sojawürfel bei mittlerer Hitze 3 Stunde. Anschließend nehmen Sie die
Sojawürfel mit einer Schöpfkelle aus dem Kochtopf, füllen sie in eine Schüsse und
gießen die Flüssigkeit (den Sud) durch ein feines Sieb darüber, bevor Sie die
Zutaten abkühlen lassen.

Am nächsten Tag schöpfen Sie mit der Schöpfkelle das Fett ab, erhitzen
2 Esslöffel Rapsöl in einer Pfanne und braten die Sojawürfel darin
rundherum bei mittlerer Hitze an. Danach bestreuen Sie den Inhalt der Pfanne
mit dem restlichen Zucker und lassen die Kruste etwas karamellisieren.
Anschließend geben Sie 1/4 Liter Flüssigkeit (Sud) dazu und erwärmen die
Zutaten bei mittlerer Hitze. Wenn nötig, können Sie die Sojawürfel jetzt
Süßsauer abschmecken. Danach legen Sie die Sojawürfel mit zwei
Pfannenwendern auf vorgewärmte Teller, verrühren die Speisestärke in einer
weiteren kleinen Schüssel mit etwas Wasser und binden den Sud mit der
angerührten Speisestärke ab, bevor Sie die Flüssigkeit in eine Sauciere füllen
und dazu servieren.

Nebenbei schälen Sie für die Knödel die Kartoffel, spülen sie mit kaltem Wasser
ab, füllen die Kartoffeln in einen weiteren Kochtopf und kochen sie mit einer Priese
Salz bei mittlerer Hitze gar. Danach gießen Sie die Kartoffeln durch ein grobes Sieb
und drücken die Kartoffeln noch heiß durch eine Kartoffelpresse. Anschließend
mischen Sie die Kartoffelstärke unter das Kartoffelpüree und schmecken es mit Salz
und Muskat ab. Danach rühren Sie nach und nach die heiße Sojamilch unter, bis ein
formbarer Teig entsteht. Aus dem Teig formen Sie jetzt gleich große Klöße und kochen
diese in leise kochendem Salzwasser bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten garen, bevor
Sie die Klöße Ihren Gästen zu den Keulen servieren.

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