Berliner Schusterjungs

[koch]

Berliner Schusterjungs

Menge: 8 Brötchen

145 Gramm Roggenvollkornmehl
etwas Roggenvollkornmehl zum Arbeiten
145 Gramm Weizenmehl Type 550
30 Gramm Sauerteig, aktiver
10 Gramm Backmalz
10 Gramm Frischhefe
10 Gramm Tafelsalz
190 Milliliter Wasser, eventuell etwas mehr

Außerdem:
etwas Backpapier

Sieben Sie die beiden Mehlsorten in eine Schüssel einer Küchenmaschine und mischen Sie das Backmalz ein. Dann bröseln Sie in die Mitte die Hefe rein und verteilen das Salz am Rand. Den Sauerteig verrühren Sie jetzt mit dem Wasser und geben ihn dazu.

Anschließend verkneten Sie die Teigzutaten kurz mit der Küchenmaschine auf Stufe 1, dann auf Stufe 2 etwa 7-8 Minuten. Wenn der Teig zu fest ist, können Sie eventuell noch etwas Wasser dazugeben. Danach decken Sie den Teig mit einem sauberen Geschirrtuch ab und lassen ihn etwa 30-40 Minuten an einem warmen Ort, zum Beispiel im Backofen mit eingeschalteter Lampe, gehen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Nun bestreuen Sie die Arbeitsfläche großzügig mit Roggenvollkornmehl und geben den Teig darauf. Dann geben Sie noch etwas Mehl auf den Teig, da dieser noch etwas klebrig ist. Danach kneten Sie den Teig bitte per Hand nochmals gut durch.

Wir wiegen den Teig jetzt vor dem Weiterverarbeiten mit der Küchenwaage und einer Suppenkelle ab und teilen ihn dann erstmal in 2 gleich schwere Hälften. Aus jeder Hälfte drücken wir grob je einen frühstückstellergroßen Kreis und teilen diesen dann mit einem Teigschaber in je 4 Teile. Danach wälzen Sie den Teig noch großzügig in Roggenvollkornmehl und drücken dabei die Ecken etwas an.

Berliner Schusterjungs haben charakteristisch nicht die typische runde Brötchenform. Wenn Sie aber möchten, können Sie die Teigteile rund formen. Dann formen Sie einfach 8 gleichgroße runde Brötchen.

Im Anschluss legen Sie die Teiglinge mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech und lassen Sie mit dem Geschirrtuch abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa 90 Minuten ruhen.

30 Minuten vor dem Backen heizen Sie bitte den Backofen auf 230 Grad Celsius (Oberhitze/Unterhitze) vor. Dann schieben Sie die Teiglinge etwa 19 Minuten auf der mittleren Schiene in den Backofen, lassen sie nach dem Backen auf einem Küchengitter auskühlen und servieren die Schusterjungs Ihren Gästen.