Rouladen mit Spätzle und Rotkohl

[koch]

Rouladen mit Spätzle und Rotkohl

Menge: 8 Portionen

Für die Sauce: (etwa 1 Liter)
500 Gramm Champignons, braun, 2 Esslöffel weißes Mehl
3 Zwiebeln, rot, 2 Möhren, 1 Teelöffel Tafelsalz
1 Esslöffel Zucker, braun, 1 Teelöffel Wildgewürz
½ Teelöffel Lebkuchengewürz, ½ Teelöffel Thymian
4 Esslöffel Speiseöl zum Braten, 1 Esslöffel, gehäuft, weißes Mehl
150 Milliliter Rotwein oder roten Traubensaft
2 Esslöffel Sojasauce, 800 Milliliter Gemüsebrühe

Für die Rouladen:
8 Sojafilets (Soja Big Steaks), 3 Liter Gemüsebrühe
8 Teelöffel, gehäuft, Senf, mittelscharfer
4 Essiggurken, 2 Zwiebeln, rot
nach eigenem Belieben Tafelsalz
nach eigenem Belieben Pfeffer, frisch aus der Mühle
4 Esslöffel Speiseöl zum Braten

Für die Spätzle:
1 Kilogramm Dinkelmehl (Type 630)
100 Gramm Hartweizengrieß
4 Teelöffel Tafelsalz
½ Teelöffel Pfeffer, frisch aus der Mühle
2 Messerspitze Kurkuma
2 Messerspitze Kala Namak
1 Liter Wasser

Für das Gemüse: (Rotkohl)
1 Kopf Rotkohl
etwas Speiseöl zum Braten
2 Zwiebeln, rot
1 Teelöffel Lebkuchengewürz
3 Teelöffel Tafelsalz
2 Teelöffel Zucker
2 Äpfel (Boskoop)
200 Milliliter Rotwein oder roten Traubensaft
300 Milliliter Orangensaft
2 Teelöffel Speisestärke

Außerdem:
etwas Küchengarn

Putzen Sie als erstes die Pilze (siehe Tipp). Dann schneiden Sie für die Sauce die Champignons, die abgezogenen Zwiebeln und die geschälten und mit kaltem Wasser abgespülten Möhren in Scheiben. Nun geben Sie das Speiseöl in eine Pfanne, lassen es heiß werden und geben das Tafelsalz, den Zucker und die Gewürze dazu. Danach braten Sie die Zutaten so lange, bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist und das Gemüse trocken brät - das dauert etwa 10 Minuten.

Jetzt geben Sie 1 Esslöffel weißes Mehl dazu und braten das Ganze etwa 4 Minuten unter Rühren weiter, damit das Gemüse braune Stellen bekommt und Röstaromen entstehen (Röstaroma ergibt einen besseren Geschmack). Dann löschen Sie den Pfanneninhalt mit dem Rotwein (oder, wenn Kinder mitessen, mit rotem Traubensaft) und der Sojasauce ab und lassen ihn so lange köcheln, bis das Gemüse wieder trocken brät. Danach braten Sie alles weitere 4 Minuten, löschen das Gemüse mit der Gemüsebrühe ab und lassen es etwa 20 Minuten mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze köcheln. Anschließend mixen Sie die Sauce im Mixer cremig oder füllen sie in einen Topf um und pürieren die Sauce mit einem Stabmixer.

Für die Rouladen bringen Sie nun 3 Liter Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen, schalten die Kochstelle aus und lassen die Soja Big Steaks etwa 30 Minuten darin ziehen. Da die Steaks oben schwimmen, sollten Sie sie am besten mit einem Sieb beschweren.

Außerdem ziehen Sie währenddessen bitte die Zwiebeln ab und schneiden sie in feine Ringe.

Nach der Ruhezeit der Steaks drücken Sie sie einzeln zwischen zwei Küchenbrettern so fest wie möglich aus und schneiden die Steaks der Länge nach mit dem Schmetterlingsschnitt vorsichtig auf. Die Innenseite bestreichen Sie danach mit dem Senf, würzen sie, geben eine halbe Essiggurke und ein paar Zwiebelringe dazu und rollen die Rouladen fest auf. Dann wickeln Sie die Rouladen mit dem Bindfaden fest zu - das geht am besten zu zweit.

Jetzt erhitzen Sie etwas Speiseöl in einer Pfanne und braten die Rouladen von allen Seiten an.

Vor dem Servieren wälzen Sie die Rouladen in etwas Sauce beziehungsweise marinieren sie und backen die Rouladen bei
180 Grad Celsius (Umluft) in einer Auflaufform etwa 20 Minuten. So verdampft die restliche Flüssigkeit aus den Rouladen und die Konsistenz wird sehr gut. Dann geben Sie die Rouladen bitte nicht in die Sauce, sonst saugen sich die Rouladen wieder voll und die Konsistenz wird schwammig. Die Rouladen und die Sauce bringen Sie bitte erst auf dem Teller zusammen.

Für die Spätzle vermischen Sie erst die trockenen Zutaten, dann geben Sie das Wasser dazu und verrühren es mit einem Esslöffel gut, bis der Teig zähflüssig ist. Danach bringen Sie mindestens 4 Liter Salzwasser (oder Gemüsebrühe) zum Kochen und schaben die Spätzle entweder vom Brett oder drücken sie durch die Spätzlepresse. Sobald die Spätzle oben schwimmen, entnehmen Sie sie mit einer Schaumkelle und schrecken sie mit warmen Wasser ab (damit die Spätzle nicht weiter garen). Am besten sollten Sie die Spätzle sofort mit den Rouladen und der Sauce auf flachen vorgewärmten Tellern servieren.

Unsere Tipps:
Wir mischen uns immer schon die trockenen Zutaten vor. Kurz vor dem Servieren geben wir Wasser dazu und kochen die Spätzle.

Für den Rotkohl zuerst den Strunk des Rotkohls entfernen, den Rest vierteln und hobeln. Die Zwiebeln mit Öl, Salz, Zucker und Lebkuchengewürz kurz anbraten. Die Äpfel ebenfalls würfeln und mit dem Kohl zu den Zwiebeln geben. Jetzt mit Rotwein und Orangensaft ablöschen und mit geschlossenem Deckel 30 Minuten köcheln lassen. Die Hitze reduzieren und weitere 20 Minuten fertig garen. Zum Schluss in einer Tasse die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser auflösen, dazugeben und noch einmal aufkochen.

Pilze (außer Pfifferlinge) sind sehr heikel mit Wasser, sie saugen es auf und dann haben Sie nur Wassergeschmack. Deshalb sollten Sie die Pilze auch nie ins Wasser legen. Stattdessen bemehlen Sie sie bitte mit zwei Esslöffel weißem Mehl (in einer Schüssel) und putzen das Mehl mit einem Pinsel ab. Das weiße Mehl wirkt wie Schmirgelpapier und die ganzen Verunreinigungen gehen so leicht von den Pilzen ab.