Leinsamenbrot aus Dinkelmehl

[koch]

Leinsamenbrot aus Dinkelmehl

Menge: 1 Portion

300 Gramm Dinkelmehl
250 Gramm Sauerteig, selbst gemachter (siehe Tipp)
½ Würfel Hefe und 1 Prise Zucker
60 Gramm Leinsamen, geschrotet
½ Teelöffel Tafelsalz

Geben Sie das Dinkelmehl, den Leinsamen und das Tafelsalz in eine Schüssel und drücken Sie in die Mitte eine Mulde (Delle). Da geben Sie dann Sauerteig und das gegangene Hefestück (die Hefe mit warmen Wasser und einer Prise Zucker ansetzen) hinein. Nun verrühren Sie alles und kneten die Zutaten dann zu einem Teig. Sie sollten etwa 5-10 Minuten kneten. Wenn der Teig etwas klebrig ist, können Sie noch etwas Mehl dazugeben. Danach sollte der Teig etwa 20-30 Minuten mit einem sauberen Geschirrtuch abgedeckt an einem warmen Ort gehen.

Anschließend kneten Sie den Teig nochmal durch und geben ihn dann in eine mit Backpapier ausgelegte Brotbackform auf die Sie einen Topfdeckel setzen. In der Form lassen Sie bitte den Teig nochmal etwa 15-20 Minuten an einem warmen Ort gehen (mit dem Deckel abgedeckt) und schieben dann die Backform in den heißen Backofen. Das Brot backen Sie jetzt etwa 60 Minuten bei 200 Grad Celsius. Nach etwa 45 Minuten nehmen Sie den Deckel der Backform ab, damit das Brot schön braun wird.

[koch]

Unser Tipp:

Sauerteig

Menge: 1 Portion

350 Gramm Dinkelmehl (Type 630, 812 oder 1050)
350 Milliliter Wasser, lauwarmes

Bitte beachten Sie unbedingt, je höher die Typzahl des Mehles um so mehr Wasser brauchen Sie.
Wenn der Sauerteig zu fest ist, können Sie einfach so viel Wasser hinzugeben bis der Teig schön waffelteigartig ist!

Der Sauerteig sollte bei der Herstellung immer abgedeckt an einem warmen Ort ruhen, nicht anders eigentlich als die Hefe. Es darf aber nicht wärmer als 40 Grad Celsius sein, am besten sind Temperaturen von 30-35 Grad Celsius geeignet, aber auch 25 Grad Celsius sind vertretbar (hier braucht die Säuerung nur etwas länger beziehungsweise sie geht langsamer voran)

Wenn Sie Brot mit Sauerteig backen, brauchen Sie keine Hefe mehr. Nur wenn er ganz frisch ist, brauchen Sie für die ersten Brote ein bisschen Hefe, da der "frische" Sauerteig noch nicht so triebstark ist wie älterer Sauerteig.

Wir haben das Rezept so gemacht, dass wir nach jedem Mal 5 Gramm frische Hefe weniger genommen haben, also erst 20 Gramm, dann 15 Gramm, dann 10 Gramm, dann 5 Gramm und am Ende brauchten wir keinerlei Hefe mehr. Sie können es auch ruhig von Anfang an ohne Hefe versuchen, Sie sollten dann aber nicht zu enttäuscht sein, falls das Brot nicht so aufgegangen ist, wie Sie es sich wünschen.

Durch das versäuern des Teiges bilden sich übrigens Gase, die vollkommen ausreichen, um das Brot schön aufgehen zu lassen.

Die Herstellung des Sauerteiges erfolgt in 5 Schritten und dauert genau 5 Tage. Der Teig sollte immer waffelteigartig von der Konsistenz her sein. In diesen 5 Tagen wird der Teig heftig gären beziehungsweise kräftig mit Blubbern anfangen, daher sollten Sie unbedingt eine große Schüssel verwenden, etwa 4 Liter sollte diese mindestens fassen.

1. Tag:
100 Gramm Dinkelmehl mit 100 Milliliter lauwarmem Wasser in einer sehr großen Schüssel mischen und mit einem Teller oder einem sauberen Geschirrtuch abgedeckt an einen warmen Ort stellen. Nach 12 Stunden rühren Sie den Teig kurz mit einem Holzlöffel um und lassen ihn wieder ruhen.

2. Tag:
nach weiteren 12 Stunden geben Sie nun 50 Gramm Mehl und 50 Milliliter lauwarmes Wasser zum Teig und rühren kräftig um; dann decken Sie den Teig wieder ab und geben ihn zurück an den warmen Ort. Diesmal lassen Sie den Teig 24 Stunden ruhen.

Hier sollte langsam, aber gut die Verhefung einsetzen. Je nach Temperatur kann dies aber leider auch etwas länger dauern. Sie können die Verhefung gut riechen; es kann übrigens etwas unangenehm riechen, säuerlich etwas nach Essig riechend, was aber gewollt, und nicht schlimm ist. Dieser Geruch wird nach einigen Tagen schwächer.

3. Tag:
nach den 24 Stunden geben Sie nun wieder 100 Gramm Mehl und 100 Milliliter lauwarmes Wasser zum Teig und rühren die Zutaten wieder kräftig um. Die Schüssel decken Sie danach wieder ab und stellen sie wieder zurück an den warmen Ort. Den Teig rühren Sie diesmal wieder nach 12 Stunden stark und lassen ihn dann wieder abgedeckt ruhen.

4. Tag:
nach weiteren 12 Stunden geben Sie wieder 100 Gramm Mehl und 100 Milliliter lauwarmes Wasser zum Teig und rühren den Teig wie immer kräftig um. Anschließend stellen Sie den Teig wieder abgedeckt zurück an den warmen Ort und lassen ihn noch einmal 24 Stunden ruhen.

5. Tag:
Zum Schluss können Sie den Sauerteig verbacken.

Der Teig ist bei richtiger Lagerung unbegrenzt haltbar. Es reicht, wenn Sie gut 50 Gramm Sauerteig aufbewahren, haben Sie aber mehr übrig, ist dies auch in Ordnung.

Füllen Sie das so genannte Anstellgut jetzt in eine Box ab und verschließen Sie diese mit einem Deckel. Wenn Sie nur selten backen, können Sie den Sauerteig gut mit Folie abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Hier sollten Sie aber beachten, wenn Sie den Sauerteig länger als 1 Woche nicht zum Backen benötigt, dass dieser gefüttert werden muss. Hierzu reichen etwa 1 Esslöffel Mehl und 1 Esslöffel Wasser (so machen wir dies immer), kräftig rühren und wieder dann gut verschließen.

Wollen Sie wieder ein Brot backen ist es am besten, den Sauerteig in einer 3 Stufen-Führung wieder zu reaktivieren:

1. Stufe:
Es werden hier 100 Gramm Mehl mit 100 Milliliter lauwarmem Wasser zu einem weichen Teig verknetet und zu den etwa 50-100 Gramm Anstellgut gegeben. Wie immer sollte Sie hier mit einem Holzlöffel rühren und die Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken. Den Teig lassen Sie dann wieder an einem warmen Ort ruhen, etwa 6 Stunden reichen aus.

2. Stufe:
Nach den 6 Stunden geben Sie zu dem Sauerteig weitere 100 Gramm Mehl und verrühren es mit 75 Milliliter lauwarmem Wasser. Dann decken Sie den Teig wieder mit einem sauberen Geschirrtuch ab und lassen ihn an einem warmen Ort gute 6 Stunden ruhen.

3. Stufe:
als letztes geben Sie wieder 100 Gramm Mehl und 100 Milliliter lauwarmes Wasser dazu und verrühren die Zutaten kräftig. Diesmal lassen Sie den Teig abgedeckt etwa 12 Stunden am warmen Ort ruhen.

Nun ist der Sauerteig fertig und kann verbacken werden.

Es klingt kompliziert, aber bitte haben Sie keine Angst, es ist sehr einfach einen Sauerteig herzustellen und der bessere Geschmack des Brotes sowie die längere Haltbarkeit und Frische werden es Ihnen danken!