Marinierte Auberginen mit Cashew-Kräuter-Creme und Gurkensalat (vegan)

[koch]

Marinierte Auberginen mit Cashew-Kräuter-Creme und Gurkensalat (vegan)
Fettarm, low carb

Menge: 2 Portionen

2 kleine Auberginen
4 Tomaten
1 Salatgurke
100 Gramm Cashewkerne
100 Gramm Quittengelee
1 Teelöffel gehäuft Paprikapulver, rosenscharf
2 Teelöffel Ras el Hanout
3 Knoblauchzehen
4 Esslöffel Pflanzenöl
1 Bio-Zitrone
1 Bund Petersilie, glatte
3 Esslöffel Schnittlauchröllchen
1 Stiel Basilikum
1 Stiel Pfefferminze
1 Esslöffel Agavendicksaft
6 Esslöffel Wasser

Außerdem:
etwas Küchenkrepp
etwas Backpapier

Spülen Sie die Auberginen gründlich und kalt ab, reiben Sie sie mit einem sauberen Geschirrtuch trocken und halbieren Sie die Auberginen. Dann ritzen Sie die Schnittflächen der Auberginen kreuzweise ein, salzen sie und lassen sie etwa 15 Minuten einwirken.

Währenddessen stellen Sie bitte die Marinade her. Dafür ziehen Sie 2 Knoblauchzehen ab und schneiden sie mit einem großen Küchenmesser in sehr feine Würfel. Danach halbieren Sie die mit heißem Wasser abgespülte und mit einem sauberen Geschirrtuch trocken geriebene Zitrone und pressen eine Hälfte aus. Das Quittengelee, die Knoblauchwürfel, den Saft der halben Zitrone, das Paprikapulver, 1 Teelöffel Ras el Hanout und 2 Esslöffel Pflanzenöl vermischen Sie nun gründlich in einer Schüssel.

Nach etwa 15 Minuten tupfen Sie die Schnittflächen der Auberginen mit Küchenkrepp ab und pinseln sie mit reichlich Marinade ein.

Danach spülen Sie die Tomaten mit kaltem Wasser ab, reiben sie mit einem sauberen Geschirrtuch trocken, halbieren sie quer und entfernen den Stielansatz. Anschließend bepinseln Sie die Schnittflächen ebenfalls mit der Marinade und lassen die Tomaten etwa 5 Minuten ziehen.

In der Zwischenzeit heizen Sie den Backofen auf 180 Grad Celsius (Umluft) vor und belegen ein Backblech mit Backpapier. Die übrige Marinade verteilen Sie bitte auf den Tomaten und den Auberginen und legen diese mit den Schnittflächen nach unten auf das Backblech. Dann geben Sie das Backblech für etwa 25 Minuten in den Backofen.

Anschließend spülen Sie die Gurke gründlich mit kaltem Wasser ab, reiben sie mit einem sauberen Geschirrtuch trocken und entfernen die Enden der Gurken. Dann halbieren Sie die Gurke längs und kratzen die Kerne mit einem Teelöffel heraus. Danach schneiden Sie die Gurke mit einem Sparschäler der Länge nach in dünne Streifen. Diese salzen Sie jetzt und stellen sie für etwa 10 Minuten beiseite.

Währenddessen bereiten Sie das Dressing zu: Dafür pressen Sie die 2. heiß abgespülte und trocken geriebene Zitronenhälfte aus. Dann spülen Sie die Petersilie mit kaltem Wasser ab, schütteln sie kurz trocken, zupfen von 2-3 Stielen die Blätter ab und schneiden sie klein. Den Zitronensaft, die Petersilie, den kalt abgespülten und trocken geschüttelten Schnittlauch, den Agavendicksaft und 1 Esslöffel Pflanzenöl vermischen Sie nun, gießen das Dressing über die Gurken gießen und heben es unter.

Von den übrigen Stielen der Petersilie, dem Basilikum und der Pfefferminze zupfen Sie die Blätter ab hacken die Zutaten grob klein. Danach ziehen Sie die 3. Knoblauchzehe ab und hacken sie auch fein. Jetzt geben Sie die Cashewkerne, die Kräuter, den Knoblauch, 1 Teelöffel Ras el Hanout, 6 Esslöffel Wasser und 1 Esslöffel Pflanzenöl in ein hohes Gefäß und pürieren das Ganze mit einem Stabmixer fein.

Danach richten Sie die Auberginen und die Tomaten auf Tellern an und servieren sie zum Schluss mit dem Gurkensalat und der Cashew-Creme.