Feiner Wildsalat (Hase)

[koch]

Feiner Wildsalat (Hase)

Menge: 1 Portion

200 Milliliter Wildbrühe
160 Gramm Hasenrückenfilet
100 Gramm Feldsalat
75 Gramm Pfifferlinge
150 Gramm Braune Champignons
2 Esslöffel weißes Mehl
1 Zwiebel
1 Esslöffel Speiseöl
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer frisch aus der Mühle
2 Esslöffel Himbeeressig
60 Gramm Saure Sahne
1/2 Esslöffel Senf
1/2 Bund Schnittlauch

Die Wildbrühe aufkochen lassen. Die Filets bei mittlerer Hitze
hineingeben, 10 Minuten gar ziehen lassen. Aus der Brühe nehmen und
abkühlen lassen.

Den Salat putzen, waschen und trockenschleudern. Die Pilze putzen und
die Champignons in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und fein
würfeln.

Das Speiseöl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Die
geputzten Pilze (siehe Tipps) dazugeben, mitbraten und mit Tafelsalz und Pfeffer
würzen. Pro Rezept die Hälfte des Essigs und 5 Esslöffel der Wildbrühe
dazugeben. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Das Fleisch in dünne Streifen schneiden und unter die Pilze mischen.
Den Salat auf die Teller verteilen und die Fleisch-Pilz-Mischung
darüber geben.

Die Sahne mit dem Senf, dem restlichen Essig, Tafelsalz und Pfeffer
verrühren und über den Salat geben. Den Schnittlauch waschen,
trockenschütteln, fein schneiden und über den Salat streuen.

Unsere Tipps:
Pilze (außer Pfifferlinge) sind sehr heikel mit Wasser, sie saugen es auf und dann haben Sie nur Wassergeschmack. Deshalb sollten Sie die Pilze auch nie ins Wasser legen. Stattdessen bemehlen Sie sie bitte mit zwei Esslöffel weißem Mehl (in einer Schüssel) und putzen das Mehl mit einem Pinsel ab. Das weiße Mehl wirkt wie Schmirgelpapier und die ganzen Verunreinigungen gehen so leicht von den Pilzen ab.

Pfifferlinge verlesen und putzen

Breiten Sie die Pilze auf einem sauberen Geschirrtuch vor sich aus, entfernen Sie die Pfifferlinge/Eischwämmel, die faulige Stellen haben oder die schon gummiartig sind (die sind nicht mehr gut). Gute Pfifferlinge sind übrigens immer schön gleichmäßig gelb. Dann schälen Sie die Stiele der Pilze mit einem kleinen Küchenmesser und entfernen trockene oder schwammige Stellen (oder geben sie in ein Sieb, tauchen die Pfifferlinge in kaltes Wasser und spülen die Pilze mit einer nicht zu hart eingestellten Wasserbrause 3-4 Sekunden mit kaltem Wasser ab. Die trockenen oder schwammigen Stellen müssen Sie bitte trotzdem entfernen).

Sollten Sie die Pfifferlinge mit Wasser putzen, müssen Sie sie danach bitte gut abtropfen lassen und die Pilze anschließend mit einem neuem Geschirrtuch oder Küchenkrepp gut trocken (sonst saugen sich die Pilze mit Wasser voll).

Wenn Sie Zeit haben und die Pfifferlinge mit dem Messer putzen, können Sie die Abschnitte natürlich für eine köstliche Sauce oder Suppe verwenden.

Jetzt erhitzen Sie 2-3 Esslöffel Pflanzenöl (Rapsöl, Sonnenblumenöl oder ein Öl mit nicht zu viel Geschmack, dass sehr heiß werden kann/darf) in einer Pfanne und braten die Pilze bei starker Hitze an (damit die restliche Flüssigkeit verdunstet und die Pilze keine durch Dünsten schwammige Konsistenz bekommen ).

Erwähnenswert ist außerdem, dass Pfifferlinge sehr gut mit Zwiebeln, Petersilie, Knoblauch, Thymian und Oregano harmonieren!