Heisse Suppen, Schtschi, Teil 1

[koch]

Heisse Suppen, Schtschi, Teil 1

-- Schtschi

Die seit ueber tausend Jahren unter dem Sammelnamen Schtschi bekannten
Suppen sind auch heute noch die wichtigsten der heissen russischen
Suppen. Sie ueberdauerten alle Zeiten und Epochen, gehoerten auf
jeden Tisch, den der Armen wie den der Reichen, wurden von Region zu
Region variiert, blieben aber in ihrer Grundform unveraendert.
Natuerlich waren Schtschi nicht fuer alle immer gleich: Man
unterschied gehaltvolle, "reiche" Schtschi und duennere, "leere",
welche manchmal nur aus Kohl und Zwiebeln gekocht wurden. Von
groesster Bedeutung fuer das besondere Aroma und den
unwiederbringlichen Geschmack der Schtschi-Suppen war die Tatsache,
dass sie im russischen Ofen zubereitet und warmgehalten wurden. Daher
ruehrte auch der stets gegenwaertige, typische Geruch eines
russischen Bauernhauses, "der Geist von Schtschi" (schtschanoj duch).
Schtschi bestehen auf jeden Fall zumindest aus Weisskohl oder
Sauerkraut als Hauptgemuese und einer sauren Zutat (saure Sahne,
Saueraepfel, Krautsalzlake). Weitere Ingredienzien sind Fleisch,
Pilze (getrocknet oder gesalzen, aber auf keinen Fall mariniert),
Wurzeln (Moehren, Kartoffeln und Petersilienwurzeln) sowie Kraeuter
und Gewuerze (Zwiebel, Sellerie, Knoblauch, Dill, Lorbeerblatt,
schwarze Pfefferkoerner).
Wenn auch meistens frischer oder gesaeuerter Kohl den Hauptbestandteil
bildet, sind Schtschi mitnichten blosse Kohlsuppen; das Wichtigste
ist die Saeure, die Salzlake, Sauerkraut oder Sauerampfer, wilder
Apfel, Salzpilze sowie saure Sahne liefern. Deshalb man kann bei
Schtschi den Kohl durch verschiedene Blattgemuese wie Brennessel,
Sauerampfer oder Baerenklau ersetzen beziehungsweise "neutrale"
Gemuese wie Rueben oder Rettich verwenden.
Grundsaetzlich werden alle Schtschi auf dieselbe Weise zubereitet. Man
kocht zunaechst das Fleisch oder die Pilze zusammen mit den Wurzeln
und den Zwiebeln. Dann werden der Kohl oder ein Ersatzgemuese und die
Saeurekomponente der Bruehe beigefuegt. Nimmt man allerdings
Sauerkraut, wird es getrennt vom Fleisch gekocht. Nachdem das Gemuese
gar ist, wird gesalzen und gewuerzt.
Die saure Sahne reicht man in einem Becher gesondert zur Suppe, jeder
bedient sich nach Geschmack.
Frueher kochte man Schachi nur kurz und liess sie dann im russischen
Ofen "kommen". Vor allem Schtschi aus Sauerkraut brauchen Zeit zum
Ziehen. Der Geschmack bildet sich richtig heraus, wenn man die
Schtschi zwoelf bis 24 Stunden stehen laesst. Solche Schtschi werden
Schtschi sutotschnyje, "Tages-Schtschi", genannt.
Schtschi koennen in einer saemigen oder einer fluessigen Konsistenz
gekocht werden.

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Heisse Suppen, Schtschi, Teil 2

-- Schtschi

Frueher betrachtete man eine dicke, reichhaltige Suppe als ideal: der
Loeffel sollte darin stehen koennen. Bei den dicken Schtschi sollte
pro Portion nicht mehr als 1/3 Liter Fluessigkeit anfallen. Da
waehrend des Kochens ein Teil der Fluessigkeit verdampft, rechnet man
mit 1/2 Liter Wasser pro Portion zu Beginn des Kochens.
Schtschi werden insgesamt zwei Stunden gekocht, die Gewuerze gibt man
allerdings erst wenige Minuten vor Ende der Kochzeit hinzu.
Je weniger Zutaten man verwendet, desto schwieriger gestaltet sich die
Zubereitung. Entscheidend fuer das Aroma ist, wie die Zwiebeln
verarbeitet werden. Man fuegt sie vorzugsweise zweimal hinzu: Das
erste Mal im ganzen, zusammen mit dem Fleisch, den Moehren, der
Petersilienwurzel und den Pilzen; man nimmt sie jedoch spaeter wieder
heraus. Die zweite Zwiebel wird gehackt und gleichzeitig mit dem Kohl
in die Suppe gegeben.
Auch andere Gewuerze (Petersilie und Sellerie) werden den Schtschi in
zwei Arbeitsgaengen hinzugefuegt: zunaechst die Knolle mit dem
anderen Gemuese, das die Grundbestandteile der Bruehe bildet, die
spaeter durchgeseiht wird; das gehackte Gruen jedoch erst am Ende der
Kochzeit.
Die uebrigen Gewuerze (Pfefferkoerner, Dill, Lorbeerblatt, Knoblauch)
fuegt man wie folgt zu: Lorbeerblatt und zerdrueckte Pfefferkoerner
15 Minuten vor Ende der Kochzeit; gehackter frischer Dill und
Petersilie sowie Knoblauch zum Schluss. Da die Knoblauchzehen im
Ganzen beigegeben werden, kann man sie vor dem Servieren nach Wunsch
wieder entfernen.
Schtschi muessen unbedingt 15 Minuten zugedeckt ziehen. Gerade in
dieser Zeit entwickeln sich der Geschmack und das Aroma. Das Kraut
wird weich, und das Gemuese nimmt die Saeure auf.
Wichtig ist die Wahl des Fleisches: Man verwendet in der Regel fettes
Rindfleisch (Bruststueck, Rueckenstueck, Mittelrippenstueck). Selten
wird, um einen kraeftigeren Duft zu erzielen, etwas Schinken
zugefuegt (ein Achtel des Fleischgewichts), dies aber ueberwiegend
nur in den suedlichen Regionen.