Rehpastete (Teil 1)

[koch]

Rehpastete (Teil 1)

Menge: 8 Portionen

Fuer Den Teig


500 g Mehl
250 g Butter
1 Ei
1 Prise Zucker
Eventuell 2-3 El. Milch

Fuer Die Farce


500 g Rehfleisch
250 g Fetter gruener Speck
400 g Kalbsbraet oder Kalbfleisch
1 ts Salz
1 ts Gruener Pfeffer
1 sm Zweig Thymian, oder
-- 1/2 Tl. getr. Thymian
1 sm Zweig Rosmarin, oder
-- 1/2 Tl. getr. Rosmarin
1 sm Zweig Basilikum, oder
-- 1/2 Tl. getr. Basilikum
4 Zerdrueckte Wacholderbeeren
1/2 Unbehandelte Zitrone, nur
-- abgeriebene Schale
50 g Geschaelte gruene Pistazien
1 Ei
2 cl Cognac oder Weinbrand
Etwas suesse Sahne

Fuer Die Einlage


250 g Rinderzunge, gekocht und
-- gepoekelt
1 Eigelb zum Bestreichen
Madeira- oder Portweingelee


Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten
Ruhezeit: 2 Stunden
Backzeit: 90 (50) Minuten

Pro Person etwa 4519 Joule / 1080 Kalorien.

Diese Pastete in der Teigkruste kann ebenso in der Form wie auf dem Blech
gebacken werden. Auch bei der Fleischfarce sind verschiedene Variationen
moeglich.

Das Mehl auf ein Backbrett sieben, die weiche Butter in Floeckchen darauf
verteilen, in die Mitte das Ei, das Salz und den Zucker geben. Mit den
Haenden zu einem geschmeidigen Teig kneten. Falls er zu fest ist, die
Milch daruntermengen. Den Teig dann 2 Stunden im Kuehlschrank ruhen
lassen.

Fuer die Fuellung das von allen Haeuten befreie, gesaeuberte Wildfleisch
zweimal durch den Fleischwolf drehen oder im Mixgeraet zerkleinern, den
Gruenen Speck mit durchdrehen.

Falls kein fertiges Kalbsbraet erhaeltlich ist, das Kalbfleisch wuerfeln
und mit 2-3 Eiswuerfeln im Mixer puerieren. Das Salz, die Gewuerze und die
Kraeuter zusammen im Moerser zerstampfen und mit den ganzen Pistazien zum
Fleisch geben. Alles vermengen, gleichzeitig das Ei, den Cognac und soviel
Sahne mit darunterarbeiten, dass ein geschmeidiger Fleischteig entsteht.
Die Rinderzunge in gleichmaessige Streifen von etwa 1/2 cm schneiden. Nun
zwei Drittel des Pastetenteigs mit etwas Mehl 2-3 mm dick ausrollen. Eine
Kastenform aus Metall oder feuerfestem Ton mit Mehl ausstreuen (nicht
ausfetten). Mit der Teigplatte auskleiden, diese an Waende und Boden der
Form druecken und so abschneiden, dass der Teig noch 1 cm ueber den Rand
haengt. Die Fleischfarce einfuellen und die Zungenstreifen in
gleichmaessigen Abstaenden zwischen einzelne Teigschichten legen. Die
Oberflaeche der Farce glattstreichen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Den Teigrand mit etwas verquirltem Eigelb bestreichen, eine Teigplatte
darueberlegen und am Rand fest andruecken. Den restlichen Teig duenn
ausrollen und beliebige Ornamente (Blaetter, Blumen) ausstechen. Die
Teigplatte ebenfalls mit Eigelb bestreichen und mit den Ornamenten
verzieren. Diese mit dem restlichen Eigelb bestreichen. Als >>Kamin<<
(zum Abzug des Dampfes aus der Pastete) in die Mitte der Pastete ein Loch
von etwa 3 cm Durchmesser stechen. Aus Alufolie ein passendes Roehrchen
formen und in diese Oeffnung stecken. In vorgeheizten Backofen auf der
mittleren Schiene etwa 90 Minuten bei 180 Grad / Gas Stufe 2-3 backen.
Gegen Ende der Backzeit den Kamin herausnehmen und pruefen, ob der
austretende Fleischsaft klar ist (ein Zeichen, dass die Pastete gar ist).
Das sich bei Pasteten im Teigmantel die Fuellung gerne absetzt und ein
Hohlraum zwischen Teigkruste und Fleisch entsteht, giesst man nach dem
Backen Madeira- oder Portweingelee kurz vor dem Erstarren durch den Kamin.
Danach die Pastete ueber Nacht ruhen lassen, erst dann anschneiden und als
Vorspeise, Zwischengericht oder leichtes Abendessen servieren.

Das passt dazu:
Orangenreis oder Waldorf-Salat, Cumberland-, Orangen-, Mango- oder eine
andere fruchtige Sauce. Als Getraenk serviert man einen spritzigen roten
oder rosaroten Sekt, zum Beispiel >>1977 Merdinger Attilafelsen<< aus einem

[koch]

Rehpastete (Teil 2)

Menge: 8 Portionen

Rezept siehe Rehpastete
-- Teil 1


Varianten: >> Luxurioeser << wird die Pastete, wenn man anstelle von
Poekelzunge Streifen von Entenstopfleber und Trueffel in die
Fleischfarce legt. Auch 1-2 Rehfilets kann man als Einlage nehmen.
Man braet sie in Butter rundherum an, wickelt sie in duenne Scheiben
gruenen Specks und gibt sie in die Mitte des Fleischteigs. So bleibt
die Pastete besonders saftig. Schliesslich kann man die Pastete
auch auf dem Blech backen: Dazu drei Viertel des Muerbteigs 2-3 mm
dick zu 2 Recktecken ausrollen. Die Farce wie eine
Strudelfuellung auf eines der Teigblaetter streichen, das andere
darauflegen, die Unterkanten festdruecken und mit dem Teigrad die
Kanten rundherum gleichschneiden. Die Oberflaeche mit
Ornamenten aus dem restlichen Teig verzieren und die Pastete
auf dem Backblech, mit Eigelb bestrichen, bei 200 GradC /Gas Stufe 3
etwa 50 Minuten backen.

Tip

Pasteten aus Wild oder Wildgefluegel eignen sich
hervorragend als Vorspeise fuer ein festliches Essen oder zur
Bewirtung von Gaesten bei einer Abendeinladung. Man baeckt
sie entweder in einer Teighuelle in laenglichen oder runden
Blechformen oder auf dem Blech (siehe Variante). In eine
mit Speck ausgekleidete Keramikform gefuellt, wird die Pastete
zur >>Terrine<<. Eine dritte Moeglichkeit ist die,
zwischen Teighuelle und Fleischfarce eine Speckschicht zu legen -
die Fuellung bleibt dann saftiger. Speck und Sahne als
Zugabe zum Fleischteig sind noetig, weil das Fleisch von Wild
oder Wildgefluegel zumeist sehr trocken ist. Die Zugabe von
Eiern hingegen ist nicht unbedingt erforderlich. Fuer die
Teigkruste verwendet man in der klassischen Kueche Muerbeteig;
im Haushalt kann man sich aber gut auch mit tiefgekuehltem
Blaetterteig behelfen. Blaetterteigpasteten schmecken warm
gegessen am besten. Wichtig ist diffiziles Wuerzen,
besonders wenn Sie frische Wuerzkraeuter verwenden.