Escargots a l'Alsacienne (Schnecken nach Elsaesser Art)

[koch]

Escargots a l'Alsacienne (Schnecken nach Elsaesser Art)

Menge: 4 Portionen

48 Weinbergschnecken, lebend
-- oder aus der Dose
1 l Weisswein, Elsass
1 Karotte; in Raedchen
2 Zwiebeln; in Scheiben
2 Schalotten; zerdrueckt
1 Bd. Kraeuter
;Salz
;Pfeffer
;Essig
;Mehl

SCHNECKENBUTTER


200 g Butter
4 tb Petersilie; fein geschnitten
1 tb Anissamen; zerstampft
1 sm Schalotte; gehackt
;Salz
;Pfeffer

MEHLBUTTER (BEURRE MANIE)


30 g Butter; mit
30 g Mehl; verknetet


Die lebenden Schnecken einige Tage aushungern, dann mit grobkoernigem
Salz, Essig und einer Messerspitze Mehl waehrend 2 Stunden sich
entleeren und entschleimen lassen. Die Schnecken in mehrmals
gewechseltem Wasser waschen, bis auch die letzten Schleimspuren
verschwunden sind, dann 5 Minuten in kochendes Wasser geben. Abtropfen
und abkuehlen lassen und sie anschliessend mit Hilfe einer
Stricknadel aus den Gehaeusen loesen. Die Wulst am Schneckenkoerper
(Leber und Geschlechtsorgane) nicht entfernen, dies ist der
schmackhafteste und nahrhafteste Teil.

Aus der Dose: Schnecken abgiessen und abspuelen.

Den Wein zusammen mit der gleichen Menge Wasser in einen Kochtopf
geben. Karotte, Zwiebel, Schalotten, das Kraeuterbuendel sowie Salz
und Pfeffer beigeben und 1 Stunden kochen lassen. Dann die Schnecken
zugeben, aufkochen und abschaeumen. Leicht wallend 3 Stunden ziehen
lassen. Dann im Sud abkuehlen lassen.

Die Schneckengehaeuse saeubern, indem man sie 30 Minuten in Wasser mit
etwas Sodazugabe auskocht. Abtropfen lassen und unter fliessendem
Wasser spuelen. Im Ofen bei schwacher Hitze trocknen lassen.

Fuer die Schneckenbutter Petersilie, Anissamen und Schalotten
zusammen mit einer Prise Salz und schwarzem Pfeffer zu Butter geben;
gruendlich vermengen.

Die Schnecken aus dem Sud heben und den Sud so stark wie moeglich
einkochen lassen. In jedes Schneckenhaeuschen etwas von diesem Fond,
eine Flocke der Mehlbutter und eine der abgetropften Schnecken geben.
Mit der Kraeuterbutter vollstaendig abdecken.

Auf ein Schneckenblech setzen und im Ofen erhitzen, bis die Butter
schaeumt. Heiss servieren.

Dazu: Riesling.