Buttersaucen zum Spargel

[Tag-der-Tiere-Hannover]

Buttersaucen zum Spargel (Sauce Hollandaise)

Menge: 2 Portionen

3 Eigelb (Größe M)
3 Esslöffel Weißwein
150 Gramm Butter
Tafelsalz
weißer Pfeffer

Eigelb in einen Kessel oder Schüssel geben; Weißwein hinzufügen
und das ganze über Wasserbad nicht zu heiß kurz mit dem Schneebesen
anschlagen. Ausgelassene und auf Handwärme abgekühlte Butter
tropfenweise durch ständiges Rühren unterschlagen. Dabei ist immer
darauf zu achten, dass die Masse nicht zu stark erhitzt wird und die
Eigelbe gerinnen. Ab und zu mit dem Finger die Temperatur etwas
prüfen und bei Bedarf kurz vom Wasserbad nehmen. Im Klartext heißt
dies: Man schlägt mehr oder weniger über dem Dampf auf, der durch
das wenige Wasser im Topf entsteht. Die aufgeschlagene Sauce nur mit
Tafelsalz und weißem Pfeffer würzen, eventuell mit wenig Zitronensaft
ableiten.

Von dieser Grundsauce lässt sich unter Zugabe von frischen, gehackten
Kräutern eine Kräutersauce ableiten.

Durch Zugabe von frischem Tomatenpüree und gehacktem Basilikum kann
man eine exzellente italienische Buttersauce bereiten.

Ihrer Phantasie sind bei dieser Grundsauce und deren Veredlung
überhaupt keine Grenzen gesetzt.

Buttersauce kann nicht wieder erwärmt werden, da sie in der Regel
gerinnt.