Sauce Villeroy

[koch]

Sauce Villeroy
Die Sauce Villeroy, Villeroysauce oder eine weiße Decksauce ist eine klassische französische Sauce zum Überziehen verschiedener Speisen. Sehr oft werden diese Speisen noch zusätzlich paniert und in Speiseöl gebacken (à la Villeroy).

Die Sauce Villeroy basiert übrigens auf einer dicken weißen Grundsauce, die mit Kalbsfond zubereitet wurde. Sie wird dann durch Zugabe von Eigelb und je nach Rezept noch gelatinösem Extrakt aus Kalbsfüßen, süßer Sahne und Butter legiert und mit weißem Pfeffer (frisch aus der Mühle) und Zitronensaft gewürzt.

Übliche Abwandlungen enthalten außerdem Tomatenmark, pürierte Gänseleber, pürierte Zwiebeln, fein gehackte Champignons oder geriebenen Käse.

Benannt sind Sauce und Zubereitungsform übrigens nach dem Marschall François Villeroy, der sie im 17. Jahrhundert erfunden oder besonders geschätzt haben soll.


Sauce Villeroy

Menge: 2 Portionen

60 Gramm Butter
60 Gramm weißes Mehl
1.500 Milliliter Kalbsfond
etwas Zitronensaft, abgeseihter
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle, schwarzer

Zerlassen Sie die Butter in einer Kasserolle, rühren Sie das weiße Mehl ein und erhitzen Sie die Zutaten 4 Minuten bei mittlerer Hitze unter rühren, um einen hellen Roux (Mehlschwitze) zu erhalten. Ständiges Rühren ist übrigens Pflicht, der Roux muss unbedingt hell bleiben. Danach schlagen Sie mit einem Schneebesen den Kalbsfond unter. Wenn Sie keinen Kalbsfond haben können Sie auch Geflügelfond oder Fischfond nehmen, er soll möglichst zum Geschmack des Gerichts passen.

Anschließend reduzieren Sie die Hitze stark und lassen die Sauce Villero etwa 30 Minuten sanft köcheln. Dabei schöpfen Sie den Schaum und andere Rückstände mit einer Schaumkelle von der Oberfläche ab und rühren die Sauce ab und zu um.

Danach gießen Sie die Sauce Villero durch ein Sieb (abseihen), schmecken sie mit Tafelsalz, Pfeffer und Zitronensaft ab und servieren die Sauce Ihren Gästen.