Sauce rouennaise nach Petersen-Clausen Art

[koch]

Sauce rouennaise
Die Sauce rouennaise ist eine Spezialität der normannischen Küche (Frankreich), ist nach der Stadt Rouen benannt und stammt aus der Zeit um 1900. Die Sauce wird gerne zu Entengerichten und pochierten Eiern serviert und besteht zum Teil aus dem Blut und Fleischsaft einer Ente. Die Karkasse wird übrigens mit einer Entenpresse ausgepresst. Zugefügt wird dann ein Fond aus in Butter angebratenen Schalotten, der mit Apfelschaumwein (Cidre) abgelöscht wurde. Steht kein Entensaft zur Verfügung, müssen Sie Braune Grundsauce und fein gehackte Entenleber dazu geben.

Sauce rouennaise eignet sich vor allem zu gebratenem und gedünstetem Geflügel.


Sauce rouennaise nach Petersen-Clausen Art

Menge: 4 Portion
für 500 Zentiliter Soße

Knochen einer Ente (klein zerhackt)
1 Esslöffel Butter oder Margarine
1 Esslöffel Speiseöl
1 Liter Sauce bordelaise
2 Entenlebern ( oder 3 Hühnerlebern )

Zerlassen Sie in einer Pfanne mit hohem Rand (möglichst Edelstahl) die Butter oder die Margarine, geben Sie das Speiseöl hinzu (damit die Butter nicht so schnell verbrennt) und braten Sie die Entenknochen darin bei großer Hiter kräftig an.

Dann geben Sie die die Sauce bordelaise dazu und kochen das Ganze etwa 30 Minuten bei großer Hitze ein. Danach dämpfen Sie die 2 Entenlebern auf Wasserdampf oder in wenig Wasser (wenn vorhanden Brühe) in etwa 20 Minuten weich. Anschließend streichen Sie die sehr fein zerhacken Lebern und durch ein feines Haarsieb und geben das Leberpüree in eine Sauteuse bevor Sie die mit den Entenknochen gekochte Sauce bordelaise durch ein Haarsieb langsam nach und nach zugießen. Dabei müssen Sie die Zutaten bitte immer mit dem Schneebesen aufschlagen. Sehr wichtig ist übrigens, dass die Sauce nicht mehr kocht, da sich sonst der Geschmack nachteilig verändert.

Die Sauce rouennaise wird heiß zu gebratenem und gedünstetem Geflügel serviert.