Sauce béarnaise

[koch]

Sauce béarnaise
Die Sauce béarnaise oder die Béarner Sauce ist beliebte warme aufgeschlagene Buttersauce der klassischen französischen Küche. Die Sauce ähnelt übrigens der Holländischen Sauce, enthält aber weitere würzende Zutaten (Estragon, Lorbeerblatt und Schalotten kommen noch dazu).

Die Sauce béarnaise serviert man zu Fisch oder gegrilltem oder kurzgebratenem Fleisch wie etwa Chateaubriand, aber natürlich auch zu gedünstetem Fisch oder Spargel.


Sauce Béarnaise

Menge: 4 Portionen

100 Milliliter Weißwein (oder hellen Traubensaft)
½ Bund Estragon
1 Lorbeerblatt (in der Hand zerdrückt)
1 Schalotte
1 Prise Tafelsalz
ein paar weiße Pfefferkörner, ganz
1 Prise braunen Zucker
3 Teelöffel Johannisbrotkernmehl
200 Gramm Margarine, (lauwarm)

Spülen Sie die Estragonblätter mit kaltem Wasser ab, schütteln Sie sie kurz trocken, zupfen Sie die Blätter dann von den Stängeln und legen Sie sie erstmal beiseite. Die übrig gebliebenen Stiele kochen Sie danach mit dem Weißwein (wenn Kinder mitessen können Sie hellen Traubensaft verwenden), der abgezogenen und in Würfel gehackten Schalotte, dem zerdrücktem Lorbeerblatt, ein paar Pfefferkörner, etwas Tafelsalz und braunen Zucker in einem Topf auf die Hälfte ein.

Anschließend gießen Sie die Flüssigkeit durch ein feines Sieb (das nennt man passieren). Dann mischen Sie 160 Milliliter Wasser in einer Schüssel mit dem Johannisbrotkernmehl und schlagen es langsam in die Flüssigkeit die Sie danach auf einem Wasserbad schaumig schlagen. Danach rühren Sie die Margarine in einem feinem Strahl unter, bis die Sauce bindet.

Zum Schluss geben Sie die feingehackten Estragonblätter in die Sauce, rühren sie nochmal kurz durch und servieren die vegane Sauce Béarnaise.