Entenklein-Suppe

[koch]

Entenklein-Suppe

Menge: 4 Portionen

800 Gramm Entenklein (Hals, Flügel, Herz und Magen)
2 Liter Wasser
etwas Suppengemüse
etwas Tafelsalz
1 Blatt Lorbeer
1 Möhre
½ Stange Lauch/Porree
¼ Sellerieknolle
50 Gramm Butter
50 Gramm weißes Mehl
1 Apfel (Boskoop)
50 Gramm Backpflaumen
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer frisch aus der Mühle
etwas Zucker
1 Schuss Essig
1 Bund Petersilie

Spülen Sie das Entenklein mit kaltem Wasser ab und kochen Sie es in einem großem Topf mit den
2 Litern Wasser, dem abgespülten (ebenfalls kalt) Suppengemüse, etwas Tafelsalz und dem Lorbeerblatt.
Dann nehmen Sie das Fleisch mit einer Schaumkelle heraus und schneiden es klein.

Danach putzen Sie die Möhre, spülen sie kurz kalt ab und schneiden sie in Streifen. Den halben
Lauch halbieren Sie bitte nochmals längs, spülen ihn kurz kalt aus (in den Zwischenräumen ist
fast immer etwas Erde) und schneiden ihn ebenfalls in Streifen. Danach putzen Sie bitte den
Sellerie und schneiden ihn auch in Streifen.

Nun zerlassen Sie bitte die Butter in einem weiteren Topf, schwitzen das Gemüse darin an,
bestäuben es mit dem Mehl und lassen das Mehl kurz bräunen (dunkle Mehlschwitze).
Dann füllen Sie den Topf mit der Entenbrühe auf und geben das Entenfleisch dazu. Danach
spülen Sie den Apfel bitte kalt ab, reiben ihn kurz trocken, entfernen das Kerngehäuse und
schneiden den Apfel in kleine Würfel die Sie dann ebenfalls in die Brühe geben. Die Suppe
schmecken Sie anschließend bitte mit Tafelsalz und Pfeffer ab.

Dann spülen Sie das Bund Petersilie kalt ab, schütteln es kurz trocken, zupfen die Blättchen
von den Stängeln und hacken sie mit einem großem Küchenmesser (oder einem Wiegemesser)
fein. Zum Schluss garnieren Sie die Suppe mit der Petersilie und servieren sie.